Теперь даже дети едят утку, хотя раньше жаловались на «вкус металла»: лайфхак шеф-повара Кудряшова научил готовить любую дичь
Утка у меня всегда получалась румяной и аппетитной, но с тем самым кровяным, чуть металлическим привкусом. Оказалось, от него легко избавиться.
Подсмотрела у шеф-повара Ивана Кудряшова приём, которым он поделился с порталом DAY.RU. И теперь привкус дичи ушёл, а на его месте появился мягкий, благородный аромат.
Почему утка отдаёт железом
Если вы хоть раз готовили утиную грудку, вы наверняка замечали: снаружи — идеальная корочка, внутри — сочное мясо, но вкус будто с металлической нотой. Шеф-повар Иван Кудряшов объясняет, что дело не в плохом мясе, а в природе самой дичи:
Любая дичь имеет относительно яркий вкус металла. Это белок, который называют умами. Умами — это вкус белка зажаренного. Убрать его, вытащить всегда можно.
Именно вот этот кровяной вкус, он оттеняется довольно-таки легко.
Почему маринады и специи не помогают
Моя первая идея была очевидна: залить утку маринадом, добавить больше чеснока, цитрусов, специй. Запах вроде становился приятнее, но во вкусе всё равно проступал тот самый кровяной оттенок.
Но шеф-повар отмечает, что эту проблему не спрятать под слоем специй. Лучше заменить один аромат другим, более благородным.
Приём шефа: что делать с утиной грудкой
Самый эффективный способ, который я буквально недавно освоила, — это использовать сливочное масло и травы уже в самом конце жарки. Такую технику предлагает и эксперт:
Если пожарить в виде стейка, то в самом конце готовки нужно положить в сковороду достаточно большой кусок сливочного масла — 60-70 граммов.
Можно добавить чеснок и пряные травы: розмарин, тимьян и шалфей. И когда растопится масло, нужно выключить сковороду.
Кусок мяса можно полить маслом и оставить там буквально ещё минутки на 3-4. Соответственно и прожарка будет более интенсивная, и вкус уже заполнится жиром с травами.
Почему этот метод работает
Ключ в том, что мы работаем через жир — как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения аромата.
Иван Кудряшов проводит интересную параллель:
Парфюмеры добывают всю ароматику посредством натурального жира. То есть они топят его и добавляют туда ингредиент, который нужно впоследствии выпарить. И вся ароматика впитывается именно в жир.
Тут принцип такой: растопленное масло проникает в волокна мяса и вытесняет железистую ароматику ароматом трав. Такой способ подходит и для стейков, и для другой дичи.
Подходит ли этот способ для другой дичи
После успеха с уткой я попробовала тот же приём на гусином мясе и стейке из оленины — и принцип сработал. Результат одинаковый: яркий вкус дичи остаётся, но становится чище и благороднее, без агрессивной железистой ноты.
Теперь утка для меня — не капризный продукт на любителя, а предсказуемое блюдо: если в конце готовки дать мясу побыть в ароматном сливочном масле с травами, привкус дичи уходит, а вкус становится ресторанным. Теперь это полезное мясо едят даже капризные дети!