Хватит печь кулич: итальянский панеттоне сложнее, но от вкуса кружится голова

Итальянский панеттоне часто называют «куличом на европейский лад», но на самом деле это совсем другая выпечка. Как объяснил порталу Day.ru шеф-повар Григорий Мосин, классический рецепт требует очень долгого тестоведения — иногда до 25—30 часов.

По его словам, традиционный панеттоне в Италии делают на особо дикой закваске. В тесте работают дрожжи и молочнокислые бактерии: они перерабатывают сахар, делают структуру теста эластичной и помогают удерживать много газа. Благодаря этому выпечка получается очень воздушной и может храниться довольно долго.

Однако дома чаще готовят упрощённый вариант на дрожжах. Он не полностью повторяет оригинальную технологию, но позволяет приблизиться к вкусу итальянского десерта.

• Для теста понадобятся:
  мука — 500 г
  свежие дрожжи — 12 г (или около 4 г сухих)
  сахар — 150 г
  сливочное масло — 200 г
  яичные желтки — примерно 225 г (11—12 шт.)
  тёплое молоко — 100 мл
  соль — 4—5 г
  ваниль — 1 ч. л.
  цедра одного апельсина и одного лимона
• Для начинки:
  изюм — 150 г
  цукаты — 100 г

Все ингредиенты для теста смешивают и тщательно вымешивают около 15—20 минут. В конце добавляют сухофрукты и мягкое сливочное масло. Готовое тесто перекладывают в глубокую форму, смазанную маслом, накрывают плёнкой и отправляют в холодильник на 24 часа.

Такая холодная ферментация помогает тесту набрать аромат и стать более эластичным. Через сутки его достают и оставляют при комнатной температуре примерно на три часа, чтобы оно увеличилось минимум вдвое.

После этого тесто делят на шарики и перекладывают в формы для куличей, заполняя их примерно на треть. Затем заготовки оставляют ещё примерно на час для второй расстойки.

Перед выпечкой сверху делают крестообразный надрез и кладут небольшой кусочек сливочного масла. Выпекают панеттоне при температуре около 165—170 градусов. Небольшие изделия готовятся примерно 40—45 минут, крупные — около часа. Если верх начинает слишком быстро румяниться, его можно прикрыть фольгой.

После выпечки панеттоне нужно полностью остудить. Именно во время остывания формируется его мягкая, волокнистая структура, за которую и ценят этот знаменитый итальянский десерт.