Пасхальный суп в России ело меньше 1% людей: шеф-повар Прокофьев подсмотрел рецепт у греков
Давно пора разнообразить праздничное меню.
В русской традиции пасхальный суп не готовят — это время мясных блюд, больших кусков, запечённой буженины или ростбифа. Разговляются после долгого поста яйцами, куличами и творожной пасхой.
Но пофантазировать на тему первого блюда никто не запрещает, уверен шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Скажем, можно сделать десертный вариант — клубничный крем-суп. Цвет церковных облачений в Пасху красный, почему бы не обыграть это свежей или замороженной ягодой? Клубника интересно сочетается с острым соусом, какао, бальзамическим уксусом или базиликом.
Но есть и более традиционный рецепт, правда, пришедший к нам из Греции. Там пасхальный суп — обязательная часть праздника. Называется он магирица и варится из бараньих потрохов. В Великую субботу хозяйки ставят бульон, а после ночной службы, когда семья возвращается из церкви, заправляют его яично-лимонным соусом авголемоно и зеленью.
Это первое, чем разговляются после поста. Греки верят, что наваристый суп подготавливает желудок к последующей обильной мясной трапезе.
Готовят магирицу сразу на большую семью — 25—30 человек. В пасхальное воскресенье её предлагают и гостям, которые заходят поздравить хозяев. Считается хорошей традицией приглашать к столу одиноких людей, чтобы никто не остался без праздника.
Рецептов магирицы множество. В каждом доме — свой: где-то суп делают гуще, где-то жиже, одни кладут много зелени, другие делают упор на соус. Важно не дать бульону закипеть после добавления яиц, иначе белок свернётся. Кто-то добавляет рис для густоты, а в Фессалии магирица больше напоминает овощное рагу.
В древности в ход шла и баранья голова — крестьяне соблюдали правило не выбрасывать ничего. Сейчас ограничиваются потрохами, а тушку зажаривают на вертеле во дворе.
Рецепт магирицы
Ингредиенты:
- Бараньи потроха (сердце, лёгкие, печень) — 1 кг
- Яйца — 12 шт.
- Сок лимона — 300 мл
- Зелёный лук — 400 г
- Укроп — 400 г
- Соль, перец — по вкусу
- Оливковое масло — 100 мл
- Вода — 3 л
Приготовление:
- Очистить потроха от плёнок, несколько раз промыть. Довести воду до кипения, опустить внутренности на 10 минут, затем воду слить. Нарезать потроха мелкими кубиками.
- Отделить желтки от белков. Белки взбить в пену. Желтки смешать с лимонным соком, соединить с белками.
- Вскипятить 3 л воды, положить потроха, соль, перец, варить 10 минут. Добавить мелко нарезанный лук и укроп, варить ещё 2—3 минуты.
- Снять суп с огня. Половник бульона влить в яичную смесь, перемешать. Постепенно влить смесь в суп, интенсивно помешивая. Заправить маслом, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.