«На грани традиции»: шеф-повар назвал единственную верную заправку для окрошки
Известный бренд-шеф, пивовар и повар с многолетним опытом работы в российских ресторанах раскрыл секрет любимого блюда россиян.
По мнению шеф-повара, автора канала «Кулинарный душнила» Ивана Кудряшова, окрошка, как исконно русское блюдо, — готовится исключительно на квасе. Об этом он сказал в беседе с редакцией DAY.RU.
По словам шефа, рецепт правильной окрошки имеет богатую историю и чёткие каноны. В её классическом виде, это не салат, залитый чем попало, а освежающий, легкоусвояемый летний суп, готовящийся исключительно на хлебном квасе. Всё остальное — вариации, заимствования и отклонения от исконного рецепта.
На кефире, айране или сыворотке тоже существуют блюда, но это другая кухня и другой контекст, заметил эксперт.
«В иранской гастрономической традиции есть блюдо — "Мастохи Яр" — из сладких сухофруктов вроде изюма, инжира и фиников, с грецкими орехами и мятой. Всё это заливается айраном — и получается вкусно, но это уже совсем не окрошка», — привел пример Иван.
Однако, то, что называют «современной окрошкой» — салат типа «столичного», разбавленный жидкостью, эксперт охарактеризовал ёмко — «белиберда».
Повар уверен, что мясо, яйца, картофель, колбаса, овощи — всё в кучу, с заливкой из чего угодно: от минералки до кефира — месиво, которое не только плохо сочетается на вкус, но и тяжело переваривается, особенно в жару.
И вредно: пища должна быть сезонно уместной, свежей, легко усвояемой.
«Оригинальная окрошка — это мясо, лук, огурцы. Без картошки, без яиц, без майонеза. Только то, что легко "ложится" летом и действительно освежает. Важный нюанс — заправка. Настоящий вкус достигается, когда квас смешивают с огуречным рассолом — именно рассолом от солёных, а не маринованных огурцов. И никакого уксуса. Это придаёт лёгкую солоноватость и делает вкус по-настоящему народным. Можно добавить немного газированной воды — но и тогда блюдо остаётся на грани традиции», — уточнил Кудряшов.
Всё остальное, по мнению кулинара, — не окрошка. Это как варить «борщ» без свеклы, но с морковью и томатной пастой — вроде похоже, но это не то.
Секрет правильной окрошки
Простые ингредиенты:
честная сезонная еда и квас — всё!