Сырое или рафинированное: чем отличаются разные способы приготовления масла

Растительных масел сейчас такой богатый выбор, что можно запросто «сломать голову», выбирая, что же лучше и полезнее. У каждого масла свои достоинства, основанные на наличии в нем кислот и прочих веществ. Но основной показатель при этом — способ производства.

Отжим
Растительное масло можно получить путем холодного отжима. Это тогда, когда оливки, семена, орехи и другие масличные культуры измельчают и старательно давят прессом, выжимая все жидкое. Получается примерно треть от общего веса сырья. Соответственно, сохраняются все питательные вещества, содержащиеся в изначальном продукте, и такое масло считается лучшим. Но стоит дорого, быстро портится и не подходит для жарки, только для салатов.

Можно применить горячий отжим, когда сырье не только измельчают, но и прожаривают при температуре 100-200 градусов. это увеличивает процент выхода конечного продукта чуть ли не вполовину. Но питательных веществ становится меньше.

Экстрагирование
Это вообще химический процесс, потому как измельченное сырье помещают в растворитель гексан, получаемый путем перегонки из бензина. В результате семена выделяют масло, а гексан потом удаляют с помощью водяного пара и щелочи. А потом еще дезодорируют и отбеливают. Такое масло потом идет для промышленных производств, потому что предлагать его людям в маркетах не решаются даже самые смелые производители. Полезность его стремится к нулю.

Любое масло обязательно проходит несколько этапов очистки. это тоже влияет на качество продукта.

Сырое, например, фильтруют только один раз и потому оно имеет более насыщенный цвет и даже может сохранять некоторую мутность. Диетологи советуют употреблять в пищу именно его, но не подвергать термической обработке.

Есть еще нерафинированное масло, получаемое после горячего отжима. Оно проходит этапы отстаивания, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Все это уменьшает количество питательных веществ. Для жарки оно тоже не подходит.

Рафинированное масло претерпело на своем пути к нашему столу все, что только можно, включая очищение щелочью, отбеливание и дезодорирование. И лишилось не только запаха, но и всего, что в нем было полезного. Зато в нем меньше веществ, которые при нагревании превращаются в канцерогены, вызывающие рак. И потому для жарки такое масло лучше всего.