Сочная начинка и румяная корочка.
На 4 порции
Для мясной части:
- 600 г филе говядины или свинины 1 луковица
- 50 мл растительного масла
- 30 г сливочного масла
- 1/2 чайных ложки соли
- 1/4 чайных ложки черного молотого перца
Для начинки:
- 150 г шампиньонов
- 150 г сметаны
- 130 г ржаного хлеба
- 50 г соленой сельди
- 1 луковица
- 1/2 стакана говяжьего или свиного бульона (можно из кубика)
- соль
- черный молотый перец
- 50 мл растительного масла
- 30 г сливочного масла
Для кислого теста:
- 370 г ржаной муки
- 1 ч. ложка быстродействующих дрожжей
- 1 ч. ложка сахара
- 1/2 ч. ложки соли
Готовим:
1. Приготовьте мясо. На сковороде нагрейте 2 вида масла и обжарьте куски говядины с двух сторон до румяной корочки на сильном огне. Добавьте луковицу, разрезанную пополам, залейте 1,5 стакана кипятка и томите под крышкой 2 часа — до готовности. При необходимости долейте еще воды. Посолите, поперчите.
2. Приготовьте кислое тесто. В миске соедините муку, соль, сахар и дрожжи. Налейте 1 стакан чуть теплой воды и замесите плотное тесто. Оставьте бродить при комнатной температуре на 1,5–2 часа. Каждые 30 мин. делайте обминку.
3. Приготовьте начинку. В сковороде нагрейте оба вида масла и обжарьте грибы, нарезанные пластинами, на сильном огне до румянца. Добавьте измельченный лук и доведите все до готовности. Снимите с огня.
4. Хлеб измельчите в крошку. Соленую сельдь мелко нарежьте. Добавьте хлебную крошку, сельдь и сметану к грибам. Перемешайте, посолите, поперчите и налейте говяжий бульон, чтобы начинка была не сухой, но и не жидкой.
5. Когда говядина будет готова, переложите ее на разделочную доску, дайте немного остыть, после чего нарежьте не очень тонкими пластами поперек волокон.
6. Противень застелите бумагой для выпечки. Кислое тесто раскатайте в круглый пласт, при этом оставив немного теста для крышечки. Переложите тесто на бумагу. В центр уложите часть мяса, на него — половину начинки. Таким образом соберите заготовку: три слоя мяса и два слоя начинки.
7. Оставшийся маленький кусок теста раскатайте и положите поверх мяса.
8. Защипните швы теста так, чтобы получился котелок с крышкой.
9. Смажьте тесто водой и готовьте в заранее прогретой духовке при 180 °С около 40–50 мин.
Время приготовления: 3 часа 30 мин.
А где же печень?
В этом рецепте ее и не должно быть! «Печень» на Руси означала «печеное мясо» (от слова «печь»). Позже это блюдо стали называть мясом по-гусарски или гусарской печенью, а после и вовсе про него забыли.
Источники фото: Depositphotos, Shutterstock