Никакой мясорубки и курдюк только ножом: как готовит люля-кебаб Сталик Ханкишиев

Большинство люля-кебабов, которые подают повсюду, — это не деликатес, а утилизация мясных обрезков. Жилки, пленки, перекрученный лук, превратившийся в сок и бессмысленный жмых, и фарш, который держится на шампуре только чудом. Настоящий люля-кебаб делается иначе. И секретами поделился Сталик Ханкишиев в своем Дзен-канале.

Первое — мясо. Берут мякоть задней ноги барана и разбирают по мышцам. Каждую мышцу освобождают от пленки, каждую жилку вырезают. Пленка — главный враг. При нагреве она стягивается с такой силой, что удержать ее пальцами невозможно. Через мясорубку она часто проходит целиком, цепляет куски мяса и жира, а во время жарки сжимается и ломает люля. Котлета трескается и улетает в угли. Собаки радуются.

Второе — курдюк. Его слегка подмораживают и режут ножом кубиком размером с половину рисового зернышка. Через мясорубку — ни в коем случае. Лук — только белый, только ножом и как можно мельче. Никакой мясорубки: иначе получится луковый сок отдельно, а жмых отдельно.

На килограмм чистой мякоти берут от 250 до 400 граммов курдюка и столько же лука.

Третье — фарш. Детали мясорубки отправляют в морозилку. Мясо режут кубиками и подмораживают до легкого хруста на поверхности. Прокручивают через крупную решетку. Половину фарша пропускают еще раз, через среднюю или мелкую.

Смешивают крупный и мелкий фарш, добавляют нарезанный курдюк и лук, соль, кориандр, черный перец и зиру. Вымешивают руками или в тестомесе до появления белых нитей — это вышел белок, и фарш стал липким.

Теперь фарш раскладывают на блюде слоем в два-три сантиметра, накрывают фольгой с отверстиями и убирают в холодильник на четыре-шесть часов.

Четвертое — формовка. Руки смачивают в горячей воде. Формуют котлету, похлопывают, чтобы не осталось ни одной трещины. Внутри не должно быть полости — иначе там вскипит пар и разорвет люля. Котлету протыкают шампуром, расправляют мокрой рукой.

Никаких широких шампуров: правильный фарш держится сам, мясо липнет к мясу лучше, чем к стали. Концы котлеты подкручивают вокруг шампура, чтобы зажарились первыми и держали форму.

И последнее — не класть шампуры на стол. Фарш липкий, прилипнет и порвется. Шампуры укладывают на деревянные рейки, чтобы люля висели в воздухе и не касались поверхности.

Этот способ — визитная карточка Сталика Ханкишиева. Он честно признается: технология годами приносила ему деньги, но раз уж книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» разошлась миллионным тиражом, почему бы не поделиться главным секретом.