Вкус детства: что такое подлива №1 из СССР и как приготовить тот самый соус из столовой

Картофельное пюре, котлета и густая коричневато-красная подлива — одно из самых узнаваемых сочетаний советского общепита. Такой соус подавали в школьных и заводских столовых, кафе и других заведениях. Он подходил не только к котлетам: им поливали макароны, картофель, тефтели, сосиски и тушеное мясо.

Сегодня этот соус нередко называют «подливой №1». Но здесь скрывается любопытная деталь: официального советского блюда с таким названием не существовало. В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» 1982 года можно найти его ближайшего родственника — соус красный основной под номером 824.

Что клали в знаменитую подливу

Состав оказывается довольно простым. В одной из рецептур на 1 кг готового соуса предусматривались:

• 1 л коричневого бульона;
• 50 г пшеничной муки;
• 200 г томатного пюре;
• 80 г очищенной моркови;
• 40 г репчатого лука;
• 20 г корня петрушки;
• 25 г сахара;
• жир, соль и специи.

Никаких редких приправ или сложных добавок здесь нет. Характерный вкус создавал не один секретный ингредиент, а способ обработки продуктов.

Мука здесь нужна не только для густоты

Одна из распространенных домашних ошибок — развести обычную муку водой или бульоном и добавить эту смесь в сковороду. Соус действительно загустеет, но вкус получится другим.

В классической технологии муку предварительно прогревали. После тепловой обработки исчезает выраженный сырой мучной привкус, а сама мука приобретает легкий ореховый оттенок. Именно она помогает получить характерный цвет и бархатистую консистенцию.

Есть еще одна тонкость: горячую мучную пассеровку не стоит сразу заливать горячим бульоном. При неудачном соединении температур мука легко собирается в комки. Поэтому при домашнем приготовлении удобнее немного остудить пассеровку и постепенно вводить теплый бульон, постоянно размешивая венчиком.

Овощи тоже не отправляли сразу в кастрюлю

Лук, морковь и корень петрушки сначала пассеровали с жиром. Затем добавляли томатное пюре и продолжали приготовление еще некоторое время.

Этот этап сильно влияет на вкус. Сырая морковь дает заметную овощную сладость, лук — резкость, а непрогретый томат может сохранить излишнюю кислоту. После пассерования вкус становится мягче и насыщеннее.

Сахар в рецептуре тоже выполнял вполне практическую задачу: помогал уравновесить кислотность томата. Поэтому превращать такую подливу в сладкий соус не нужно.

Почему ее готовили около часа

После соединения бульона, мучной основы и пассерованных овощей приготовление не заканчивалось. Соусу требовалось продолжительное томление.

За это время вкус становился более цельным, овощи отдавали бульону аромат, а консистенция постепенно выравнивалась. Быстрый вариант за 10—15 минут способен напоминать оригинал по цвету, но характерной глубины вкуса у него будет меньше.

Есть и еще одна деталь, которую дома часто пропускают: готовый соус процеживали. Поэтому в столовой тарелке обычно не плавали кусочки моркови и лука. Подлива оставалась однородной и гладкой.

Почему одна и та же подлива подходила почти ко всему

Красный основной соус был удобен для общепита своей универсальностью. Его можно было подать самостоятельно, а можно было превратить в другой соус, добавив дополнительные ингредиенты.

В сборнике 1982 года вслед за красным основным перечислена целая группа его разновидностей: с вином, луком, грибами, кореньями и другими добавками.

Именно поэтому знакомая коричневая подлива могла появляться рядом с совершенно разными блюдами. Она дополняла относительно нейтральное картофельное пюре, делала сочнее котлеты и тефтели, подходила к макаронам и мясу.

Как приблизить вкус к столовому дома

Для домашней кухни необязательно готовить сразу килограмм соуса. Пропорции можно уменьшить в несколько раз. Гораздо важнее сохранить последовательность.

Муку следует слегка прогреть до кремового или светло-коричневого оттенка, не допуская подгорания. Лук и морковь нужно отдельно пассеровать до мягкости, затем прогреть вместе с томатным пюре. После соединения с бульоном соусу стоит дать время на слабом огне, периодически помешивая.

В самом конце его можно процедить через сито. Если нужна особенно гладкая текстура, овощи допустимо слегка протереть, однако классический способ предполагает именно процеживание.

И не стоит делать подливу слишком густой. Правильная консистенция находится где-то между жидким бульоном и плотным соусом: подлива должна легко распределяться по пюре, но не превращать тарелку в суп.

В этом и скрывается секрет знакомого вкуса. Не в экзотических специях и не в загадочном «ингредиенте из СССР», а в нескольких простых приемах — пассеровании, правильной работе с мукой, длительном приготовлении и процеживании. Именно технология превращает обычные бульон, овощи, муку и томат в тот самый гладкий соус, который особенно хорошо сочетается с горячим картофельным пюре и котлетой.