Вот поэтому банки и взрываются: рассказываю, какую соль больше не беру для консервирования

У каждой хозяйки есть свой список ошибок, которые она совершила один раз и больше никогда не повторяет. У меня такой ошибкой стала соль «Экстра». Три года назад я закатала двадцать банок огурцов, использовав её для рассола. К ноябрю половина банок вздулась, рассол помутнел, а содержимое пришлось выбросить. С тех пор я покупаю только каменную соль крупного помола — и банки стоят до весны.

Почему «Экстра» подводит

На первый взгляд, мелкая соль — это удобно. Она быстро растворяется, не оставляет крупинок. Но для консервирования это как раз минус. Соль «Экстра» настолько мелкая и концентрированная, что её легко передозировать: в одну столовую ложку помещается заметно больше, чем крупной каменной соли. А пересол — это не только испорченный вкус, но и нарушение пропорций, от которых зависит сохранность заготовки.

Но главная проблема не в размере помола. Производители часто добавляют в «Экстру» антислеживающие вещества — химические добавки, которые не дают соли слипаться в комки. В герметично закрытой банке эти добавки могут выпадать в осадок, создавать муть и провоцировать брожение. Именно это и произошло с моими огурцами: рассол стал мутным через месяц, а к зиме крышки начали вздуваться.

Йодированная соль — второй враг

Йодированная соль для консервирования тоже не подходит. Йод вступает в химическую реакцию с овощами, из-за чего огурцы и помидоры теряют хруст, становятся мягкими и приобретают горьковатый привкус. Рассол с такой солью мутнеет гораздо быстрее. Для маринадов и солений подходит исключительно обычная каменная соль крупного помола — без йода, без антислеживающих добавок, без «улучшителей».

Что использовать вместо

Каменная соль крупного помола — единственный правильный выбор. Она чистая по составу, не содержит добавок, и её дозировка предсказуема: одна столовая ложка с горкой — это тот самый объём, который нужен рассолу. Именно такую соль использовали наши бабушки, и именно она даёт тот самый результат, за который мы и затеваем консервирование.

Но соль — не единственная причина

Справедливости ради стоит сказать: даже правильная соль не спасёт, если нарушена технология. Роскачество называет несколько основных причин взрыва банок: недостаточная стерилизация тары и крышек, плохо вымытые продукты, нарушение рецептуры и неправильное хранение.

Банки и крышки нужно стерилизовать не менее 10—15 минут. Овощи мыть тщательно, зелень обдавать кипятком. Рассол заливать до самых краёв — воздух под крышкой даёт бактериям пространство для размножения. И хранить заготовки в прохладе: оптимальная температура — около +6 градусов, максимум +10.