2 столовых ложки на миску — главный ингредиент «Оливье»: так готовили салат в дореволюционной России

Две столовые ложки каперсов на салатницу — это тот самый ингредиент, который современные хозяйки почти не используют, а ведь именно он был в оригинальном «Оливье» Люсьена Оливье. До революции этот салат подавали в московском ресторане «Эрмитаж» с рябчиками, раковыми шейками, трюфелями и каперсами, и именно каперсы давали ту самую солоновато-пряную нотку, которая выгодно оттеняла нежный вкус майонеза и мяса.

Оригинальный рецепт Оливье держался в строжайшем секрете, но историки кулинарии сходятся: каперсы в нём были. Владислав Пискунов, шеф-повар московского ресторана «Матрёшка», реконструируя дореволюционную версию, включает в неё каперсы наряду с ланспиком и раковыми шейками, отмечая, что именно эти редкие сейчас ингредиенты делают салат более праздничным.

В рецепте 1894 года, опубликованном в журнале «Наша пища», каперсы указаны в количестве одной чайной ложки на порцию. Для салатницы же, рассчитанной на несколько человек, две столовые ложки — это как раз та норма, которая даёт вкус, но не перебивает остальные компоненты.

Почему каперсы исчезли из советского «Оливье»? Ответ прост: после революции редкие и дорогие ингредиенты заменили на доступные. Рябчиков сменила курица, раковые шейки — варёная колбаса, а каперсы просто выпали из рецепта за ненадобностью.

Советский человек привык к «Оливье» без них и не заметил потери. Но если добавить каперсы обратно, салат приобретает ту самую сложность вкуса, которой лишены современные версии: солёная точка, лёгкая горчинка, пряный фон.

Как их добавлять? Каперсы мелко рубят и вмешивают в майонез или добавляют прямо в салат вместе с огурцами. Если каперсов нет под рукой, их можно заменить мелко нарезанными маринованными корнишонами, но это уже другая история — острота будет не та. И ещё один нюанс: каперсы сами по себе солёные, поэтому солить салат стоит осторожнее, чем обычно.

Так что две столовые ложки каперсов — это не экзотика ради экзотики. Это способ вернуть «Оливье» ту глубину вкуса, которую он имел до того, как стал обязательным атрибутом каждого праздничного стола. И если вы хотите попробовать салат таким, каким его задумывал сам Оливье, — начните именно с них.