Без этого ингредиента не аджика, а томатная паста: как готовят соус настоящие горцы

При слове «аджика» обычно представляют красную густую массу с помидорами из супермаркета. Острая, вкусная, но к той приправе, которую веками готовят на Кавказе, она не имеет почти никакого отношения. Грузины и абхазы подразумевают нечто совершенно иное.

И главное — в составе никогда не было томатов. Варианты с помидорами, яблоками и болгарским перцем — это более поздние адаптации, превратившие концентрированную приправу в овощную закуску.

Само слово «аджика» с абхазского переводится как «соль с перцем». Изначально пастухи перетирали острый перец с большим количеством соли, чтобы он не портился. Масса получалась настолько соленой и жгучей, что съесть ее ложкой было невозможно — только по щепотке добавлять в еду для вкуса.

Настоящая аджика держится на трех китах. Основа — жгучий перец и соль, это фундамент. Душа — уцхо-сунели, голубой пажитник. Именно он дает тот самый слегка ореховый, ни на что не похожий аромат, который на Кавказе считают запахом правильной аджики.

Без него получится просто острая паста. Характер добавляют чеснок и кориандр. Формула простая: перец плюс соль, плюс уцхо-сунели, плюс чеснок и кориандр. Все.

Для приготовления берут килограмм острого красного перца, три-четыре крупные головки чеснока, три-четыре столовые ложки крупной не йодированной соли, три ложки семян кориандра и две ложки семян уцхо-сунели. По желанию — пучок кинзы и стакан грецких орехов для более мягкой версии.

Семена кориандра и уцхо-сунели сначала слегка обжаривают на сухой сковороде до появления аромата, затем измельчают в порошок. Перец моют, обсушивают, вместе с чесноком пропускают через мясорубку два-три раза до пастообразной консистенции.

Блендер тоже годится, но мясорубка дает правильную текстуру. Смешивают с молотыми специями и солью, накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на два-три дня, периодически перемешивая. За это время аджика слегка ферментируется, вкус становится глубже.

Раскладывают по стерилизованным банкам, плотно утрамбовывая, сверху можно плеснуть немного растительного масла. Хранят в холодильнике. Благодаря соли и перцу аджика стоит месяцами и делается только вкуснее.

Использовать ее нужно не ложками, а щепоткой: добавлять в супы, натирать мясо перед запеканием, смешивать с мацони или сметаной для соуса, тончайшим слоем намазывать на хлеб с сыром. Настоящая аджика — это не соус, а концентрат. Душа Кавказа в маленькой банке.