Бывшая повариха из советской столовой раскрыла, в чем они замачивали мясо: становится нежным и мягким
Повара использовали аптечное средство.
В советских столовых даже недорогая говядина порой получалась удивительно мягкой. При этом для приготовления блюд часто использовали далеко не лучшие куски туши. Один из необычных способов обработки мяса, о котором вспоминают до сих пор, связан с обычной перекисью водорода.
Почему мясо в СССР требовало особого подхода
В 1970—1980-х годах качественная вырезка была доступна не каждому. Для гуляша, котлет и тушёных блюд нередко покупали жилистую говядину или мясо взрослых животных.
Такие куски содержали много соединительной ткани. При быстрой жарке они оставались жёсткими, а длительное тушение требовало времени. Поэтому повара искали способы сделать мясные волокна нежнее ещё до приготовления.
Зачем использовали перекись водорода
Согласно одному из старых кулинарных советов, мясо выдерживали в разбавленном растворе аптечной 3%-й перекиси водорода.
Считалось, что такая обработка помогает размягчить жёсткие куски, уменьшить посторонние запахи и подготовить продукт к дальнейшему приготовлению.
В описаниях этого метода встречается продолжительность замачивания около 30 минут. Однако достоверных подтверждений, что подобная практика действительно была распространена в советских столовых, нет.
Почему старый способ лучше не повторять
Перекись водорода — сильный окислитель. Она вступает в химические реакции с компонентами мяса, но это не означает, что продукт становится нежнее или безопаснее.
Аптечная перекись не предназначена для домашней обработки пищевых продуктов. Особенно опасно пытаться с её помощью убрать запах несвежего мяса: исчезновение неприятного аромата не гарантирует уничтожения вредных микроорганизмов.
Как сделать жёсткую говядину мягкой без химии
Для домашней кухни существуют более надёжные приёмы. Мясо можно нарезать поперёк волокон, слегка отбить или замариновать в натуральном йогурте.
А для жилистой говядины особенно хорошо подходит медленное тушение под крышкой. При длительном нагревании с достаточным количеством влаги коллаген постепенно превращается в желатин, благодаря чему мясо становится мягче.
Так что старый совет с перекисью остаётся любопытной кулинарной историей, а настоящая нежность мяса достигается правильной нарезкой, температурой и временем приготовления.