Две ошибки с банкой превращают квашеную капусту в жёсткую горькую солому: или в кислую кашу

Казалось бы, всё по рецепту: и соль, и морковка, и банки простерилизованы. Но капуста получается то грубой, будто её топтали в сапогах, то слишком мягкой и кислой — хоть выбрасывай.

А секрет, как выясняется, не в колдовстве над рассолом, а в том, как именно вы отправляете нашинкованные листья в банку. Две тонкости — и всё меняется.

Первая — обминание. Нарезанную капусту солят не прямо в банке, а в миске или тазу, и обязательно мнут руками. Но не тупо давят, а с умом. Если капуста грубая, зимняя, с толстыми жилами — мнут активнее, чтобы пошёл сок.

Если сочная и нежная — достаточно легонько перемешать, почти лаская. Именно на этом этапе капуста должна пустить жидкость, которая потом станет тем самым рассолом. Без этого сок не выделится, капуста останется жёсткой, как пластик, и будет кваситься вечность. А то и вовсе не заквасится.

Вторая тонкость — укладка. Вот тут многие совершают фатальную ошибку: берут и утрамбовывают капусту в банку так, будто это солдатский вещмешок. Плотно, до звона. Итог — газы, которые выделяются при брожении, не могут выйти.

Углекислота и сероводород запираются внутри, замедляют работу молочнокислых бактерий и награждают капусту горьковатым привкусом и сероватым оттенком. Но и полное отсутствие уплотнения — тоже плохо: между слоями останется воздух, мешающий квашению.

Поэтому капусту укладывают аккуратно, совсем чуть-чуть прижимая, чтобы сок покрыл её и даже чуть возвышался над верхним слоем. И никаких воздушных карманов.

И да, если видите, что сока катастрофически мало, не пытайтесь выжать его, трамбуя капусту до посинения. Просто залейте рассолом — иногда это единственный способ спасти урожай упрямо-сухих сортов.