Хранить ли хлеб в холодильнике: ученые дали однозначный ответ

Бабушки отказывались, молодежь иначе не держит.

Многие хозяйки привыкли убирать хлеб в холодильник, думая, что так он дольше останется свежим. Но ученые советуют не торопиться с выводами. Исследования показали: не все так однозначно с этим продуктом и низкими температурами.

Оказывается, быстрее всего хлеб черствеет именно при температуре от нуля до десяти градусов тепла. То есть в обычном холодильнике для него создаются самые неподходящие условия.

Оптимальная температура хранения, по словам преподавателя кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерия Бурматнова, — плюс 20—25 градусов. Именно при такой температуре процессы старения крахмала замедляются, и продукт дольше сохраняет мягкость.

Есть два варианта, при которых хлеб почти не черствеет: жара под 60 градусов или мороз. Но дома буханку никто специально нагревать не будет — вкус и запах испортятся.

А вот заморозка — дело другое. И тут ученые сделали любопытное открытие, связанное не столько со свежестью, сколько с пользой для здоровья.

Когда хлеб печется, крахмал в нем расширяется и превращается в полутвердый гель. В таком виде он легко усваивается организмом, а глюкоза быстро попадает в кровь. Это вызывает скачок сахара и инсулина.

Но стоит хлебу охладиться, как крахмал снова уплотняется и становится устойчивым. Пищеварительным ферментам сложнее с ним справиться, и глюкоза высвобождается медленнее.

Особенно полезной оказалась заморозка. Если отправить хлеб в морозилку, а потом разморозить и поджарить, уровень сахара в крови после еды снижается на 25—39 процентов.

Ученые объясняют это тем, что цикл заморозки и разогрева меняет структуру крахмала, делая его менее доступным для быстрого усвоения. В долгосрочной перспективе такая привычка может защитить от метаболических нарушений, болезней сердца и лишнего веса.

Правда, есть нюанс: не любой хлеб реагирует на температуру одинаково. Некоторые магазинные сорта практически не меняют своих свойств после заморозки. Почему так происходит, ученым еще предстоит выяснить.

Если же вы все-таки решили хранить хлеб в холодильнике, делайте это правильно. Лучше всего использовать полиэтиленовый пакет с дырочками, тканевый мешочек или бумажную упаковку. Они защитят продукт от посторонних запахов и сохранят нужную влажность.