Хрустящие, ядрёные, «как из бочки»: рецепт соленых огурцов из старинной русской книги

Найти рецепт огурцов «как из бочки» — всё равно что откопать клад. Обычно такие вещи передаются шёпотом, с пометкой «ещё моя бабка так делала».

Но здесь никакой семейной тайны — только точные пропорции и один ингредиент, который многие игнорируют, а зря. Рецептом из старинной книги поделилось издательство АСТ.

Никакого уксуса на старте, только холодная вода и ожидание

Сначала в банку закладывают огурцы вместе с чесноком, чесночной ботвой, корешками хрена, зонтиками укропа, листьями чёрной смородины и вишни. Заливают холодной водой и тут же сливают её в ведро — это нужно, чтобы узнать точный объём рассола.

На каждую трёхлитровую банку всыпают гранёную рюмку крупной соли. И вот тут ключевой момент: соль должна быть именно в бумажном пакете, а не в пластиковой пачке. Считается, что такая соль чище и лучше растворяется без осадка.

Рассол выливают обратно в банки и оставляют их в покое примерно на двое суток. За это время жидкость мутнеет, сверху появляется пена — всё идёт по плану.

Кипячение, уксус и правильная крышка

Когда рассол отбродил, его сливают в кастрюлю и кипятят, снимая накипь. Добавляют треть стакана кипятка и заливают огурцы кипящим рассолом по самое горлышко.

Только теперь — в самом конце — в каждую банку вливают по столовой ложке девятипроцентного уксуса и сразу закрывают. Крышки — капроновые, жёсткие, заранее прокипячённые.

На заметку: обычная поваренная соль крупного помола не всегда ведёт себя предсказуемо — рассол может помутнеть, банки — вздуться, а огурцы — стать мягкими.

Морская соль в этом смысле работает надёжнее: в ней меньше нерастворимого осадка, и заготовки хранятся дольше. Если есть возможность — берите морскую.