Кочерыжки выбрасывать перестала: вот что надо для сочности котлет — трюк поваров
Рассказываем, что ресторанные повара делают с остатками капусты.
Признайтесь честно, вы тоже отправляете жесткие капустные кочерыжки прямиком в мусорное ведро? А зря!
Шеф-повара уже давно используют эти «отходы» как секретное оружие для создания идеальных котлет. И нет, привкуса капусты вы там нет!
В чем секрет
Капуста выступает в роли природного увлажнителя. При термической обработке она щедро делится соком, превращая даже суховатую куриную грудку в нежнейшее лакомство.
К тому же, это честная экономия: объем фарша увеличивается, а расходы на мясо заметно снижаются.
Рецепт «ресторанного» уровня
Остатки не выбрасываем, а собираем плотные части капусты, чтобы получился объём примерно с крупный апельсин.
Прокручиваем их через мясорубку вместе с сочной луковицей. Блендер здесь враг: он сделает безвкусное пюре, а нам нужны мелкие, сочные вкрапления.
Выделившийся овощной сок не выливаем. Заливаем им мякиш белого хлеба без корок и разминаем вилкой в кашицу.
В большой миске соединяем мясной фарш, овощную массу, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец.
Обязательно с силой нужно бросить фарш в миску несколько раз. Это насытит массу кислородом, и котлеты не развалятся при жарке.
Если масса жидковата, добавляем ложку манки.
Обжариваем заготовки до румяной корочки, затем перекладываем в сотейник, добавляем кусочек сливочного масла, полстакана воды и томим под крышкой 15 минут.
Бонус от шефа
Этот трюк спасает любое сухое филе индейки и белую рыбу (треску, минтай). А если отварить кочерыжки до мягкости и взбить с брокколи, получится шикарное диетическое пюре. Для максимальной сочности повара добавляют такое овощное пюре даже в фарш для пельменей.