Мясо рубят топором, фарш бьют об стол: грузинский люля-кебаб готовят именно так - делимся секретами

Люля-кебаб, он же кабаби, в Грузии готовят не из чистой баранины, как на Ближнем Востоке, а из смеси говядины и свинины в равных пропорциях.

Плюс немного сала и специи. Но главный секрет не в составе, а в том, как с фаршем обращаются до того, как он попадёт на мангал.

Как подготовить фарш

Мясо не прокручивают через мелкую мясорубку — его рубят топориком или пропускают через крупную сетку. Вместе с салом. Лук режут мелким кубиком, чеснок — через пресс.

Специи — зиру и кориандр — сначала прогревают на сухой сковороде пару минут, постоянно встряхивая, чтобы раскрылся аромат. Затем добавляют в фарш вместе с солью, перцем и сушёным барбарисом.

Теперь главное: фарш вымешивают не меньше десяти минут, затем скатывают в шар, кладут в пакет и с силой бьют об стол. Это выбивает воздух и заставляет кусочки мяса схватиться между собой.

После этого фарш убирают в холодильник минимум на полтора-два часа. Холодный фарш плотнее держится на шампурах и не разваливается при жарке.

Как лепить на шампуры

Шампуры берут широкие и плоские, обязательно сухие и холодные. Фарш налепливают мокрыми руками, формируя тонкие колбаски, и плотно приглаживают с обеих сторон.

Если хочется перестраховаться, в фарш добавляют чайную ложку соды, погашенной уксусом, — держаться будет намертво.

Как жарить

Начинают на большом огне, чтобы мясо схватилось корочкой, затем доводят до готовности на среднем. Общее время — около пятнадцати-двадцати минут, шампуры регулярно переворачивают.

Подают на лаваше, с кинзой, петрушкой, базиликом, кольцами красного лука и обязательно с соусом сацебели.

Если нет мангала

На сковороде фарш готовят так же, только перед жаркой колбаски слегка присыпают мукой и обжаривают по десять-пятнадцать минут с каждой стороны до румяной корочки.

Подают на лаваше с зеленью, зёрнами граната и маринованным луком: кольца ошпаривают кипятком и опускают в маринад из винного уксуса, сахара, соли и перца.

В мультиварке порционные колбаски на деревянных шпажках обжаривают в режиме «Жарка» по десять минут с каждой стороны под открытой крышкой, затем полчаса тушат под закрытой.