76,74
90,87

Деньги на ветер и горечь: повара тефлоновыми сковородами брезгуют, и мифы о яде тут ни при чём

Для дома годятся, для профи — нет.

Если вы когда-нибудь заглядывали на профессиональную кухню, то наверняка замечали: антипригарных сковород там почти нет, только стальные, чугунные и бронзовые. При том, что дома мы привыкли считать их спасением от пригоревшей яичницы и вечно отмываемого жира.

Почему же шефы упрямо игнорируют удобство?

Первая причина — корочка. Антипригарное покрытие мешает образованию той самой румяной хрустящей поверхности, за которую мы любим мясо, овощи и даже рыбу.

Наука тут простая: реакция Майяра, при которой белки и сахара создают сложные ароматы и аппетитный цвет, требует плотного контакта продукта с раскаленным металлом.

Антипригарный слой этот контакт ослабляет, и стейк получается скорее вареным внутри и бледным снаружи, чем настоящим жареным.

Вторая причина — хрупкость. На ресторанной кухне посуда работает на износ десятки часов. Сотни порций в день, металлические лопатки, жесткие щетки для мытья — тефлон просто не выдерживает такого обращения и не любит перегрева.

Он царапается, стирается, а при сильном нагреве может и вовсе выделять то, что лучше не вдыхать (хотя это отдельная тема). Для дома это некритично, для постоянной эксплуатации — проблема.

Шеф-повара выбирают либо чугун, который только лучше становится с годами, либо нержавейку, на которой при правильном разогреве ничего не липнет.

Медь и углеродистая сталь тоже в ходу. Все эти материалы выдерживают и высокие температуры, и агрессивную чистку.

Есть еще одна тонкость, о которой мало кто задумывается. На тефлоновых сковородах со временем образуется жировой нагар, который трудно различить глазом, но он добавляет горечи.

На темном покрытии его почти не видно, а на блестящей нержавейке любая нечистота бросается в глаза. Утренний осмотр у строгого шефа мгновенно выявит нерадивого повара, и штраф не заставит себя ждать.