Почему взрываются банки с огурцами. Мелкие трюки, которые помогут их усмирить

Огурцы квасят испокон веков. Раньше их держали в дубовых кадках в погребе, накрывали тканью, и газам было куда выходить. Всё шло своим чередом.

В современных банках с герметичной крышкой тот же самый процесс молочно-кислого брожения превращается в ловушку. Бактерии работают, выделяют углекислый газ, давление растёт, и в какой-то момент металл или стекло не выдерживают.

Главное правило: активное брожение не должно длиться дольше трёх суток. На четвёртый день активность бактерий падает, раствор становится стабильнее, и вот тогда можно закрывать банки наглухо. Если передержать — гарантированно получите бомбу замедленного действия.

Ошибка, которую совершают почти все: рассол сливают неправильно

Самая распространённая история: через три дня соления рассол сливают в раковину, огурцы промывают, заливают свежим кипятком и закатывают. Это путь к катастрофе. В старом рассоле, который кажется мутным и неаппетитным, сохраняется тот самый баланс вкуса и естественная консервирующая сила. От него избавляться нельзя.

Поступают иначе. Рассол аккуратно переливают в кастрюлю. Пену, которая плавает сверху, — снимают ложкой. Осадок на дне — оставляют в банке, не вытряхивают. Рассол доводят до кипения и держат на огне ровно пять минут. После этого он становится прозрачнее, а все лишние микроорганизмы погибают.

Рюмка водки и ватный тампон: два неожиданных союзника

Горлышко банки перед закаткой — место, где любят селиться посторонние бактерии. Они попадают туда даже из воздуха. Их убивают просто: ватный тампон смачивают водкой или спиртом и тщательно протирают край банки изнутри и снаружи.

Самое интересное происходит дальше. В каждую банку перед самой закаткой наливают рюмку водки. Звучит странно, но работает безотказно. От водки мужчины начинают бродить, а огурцы — успокаиваются. Спирт окончательно гасит остаточное брожение, и крышка остаётся на месте.

Огурцы бывают разными, и это не шутка

Многие покупают на рынке первые попавшиеся упругие огурцы и удивляются, почему результат получается разным. Для засолки нужны только тёмно-зелёные плоды с крупными пупырышками и чёрными шипами. Именно такие от природы созданы для квашения.

Огурцы с тонкой кожицей, гладкие или с белыми шипами, — их закатывают в маринаде, с уксусом. В рассоле они становятся дряблыми, внутри образуются пустоты, а стенки истончаются. Такие банки взрываются чаще других.

И ещё один момент. Если огурцы до покупки сутки пролежали в тазу с водой — они напитались влагой и потеряли упругость. От них лучше сразу отказаться.

Крышку нельзя просто помыть — её нужно прокипятить

Водопроводная вода и губка для посуды не справляются с той грязью, которая остаётся на резиновых уплотнителях крышек. Крышки замачивают в растворе соды на десять минут, потом чистят щёткой и обязательно кипятят не меньше пяти минут. То же самое касается жестяных крышек — их обдают кипятком прямо перед тем, как закручивать.

Главное — не спешить с укутыванием

Банки закатали и поставили остывать на столе. Это ошибка. Горячий рассол и холодный воздух создают резкий перепад температуры, и стекло может треснуть даже от небольшого перепада. Банки плотно заворачивают в махровые полотенца, старые одеяла или куртки и оставляют так на сутки. Остывать они должны медленно, как в термосе.

Если рассол в остывших банках мутный — не пугаться. Через две-три недели он отстоится и станет прозрачным. Муть уходит сама, когда заканчиваются все микробиологические процессы.

Что делать, если крышка всё-таки вздулась

Банку, у которой крышка поднялась горбом, не стоит открывать в надежде, что она "отойдёт". Её сразу убирают в холодильник или погреб и в ближайшие дни используют для приготовления горячих блюд. Рассол сливают, огурцы промывают и тушат с мясом или добавляют в солянку. Термическая обработка убивает всё лишнее, а вкус остаётся.

Иногда помогает старый хитрый приём: на вздутую крышку насыпают горку крупной каменной соли. Соль вытягивает лишнюю влагу из резинового уплотнителя, давление внутри немного падает, и крышка возвращается на место. Способ не гарантирует вечного хранения, но даёт пару дней, чтобы переработать содержимое без потерь.

Вместо заключения: три простых закона для спокойных банок

Первый закон: не держать огурцы в рассоле дольше трёх суток. Второй: старый рассол кипятить, а не выливать. Третий: горлышко и крышки — стерилизовать до фанатизма.

Если эти три правила вошли в привычку — банки стоят ровно, крышки не поднимаются, а огурцы остаются хрустящими до самой весны. Без взрывов, без слёз и без уборки рассола с кухонного потолка.