Только по мужским? В какие дни лучше всего квасить капусту на зиму
Мнений много, но мы собрали все факторы.
В октябре многие достают большие тазы, шинковки и банки — начинается сезон квашеной капусты. Но почему у одних она получается хрустящей и сладковатой, а у других — горчит и быстро размягчается?
Причина может скрываться не в соли и даже не в рецепте. Оказывается, огромное значение имеет сорт капусты и то, насколько зрелым был кочан при уборке.
Какую капусту можно квасить сразу?
Среднеспелые и среднепоздние сорта, предназначенные для засолки, обычно подходят для квашения вскоре после сбора урожая.
Например, «Слава 1305», «Подарок», «Мегатон F1» и «Атрия F1». Если кочаны вызрели, плотные, сочные и приятные на вкус, специально ждать месяц необязательно.
Именно сахара, содержащиеся в капустных листьях, служат пищей молочнокислым бактериям. Они превращают их в молочную кислоту, благодаря которой капуста приобретает характерную кислинку и дольше хранится.
Почему поздней капусте иногда нужно отлежаться?
Некоторые позднеспелые сорта, особенно предназначенные для долгого хранения, сразу после уборки бывают жёсткими и горьковатыми.
Например, «Амагер 611» известен тем, что его вкусовые качества улучшаются во время хранения.
Таким кочанам иногда полезно полежать несколько недель, прежде чем отправляться в засолку. Но универсального правила «ждать ровно 60 дней» нет — всё зависит от сорта и условий выращивания.
Главный ориентир — вкус листьев, сочность и рекомендации производителя семян.
Три секрета, без которых хруста не будет
Первый — правильная соль. На килограмм нашинкованной капусты беру примерно 20 граммов соли. Слишком малое количество увеличивает риск нежелательного брожения.
Второй — температура. Для активного квашения обычно подходит около +18…+22 °C. В тепле процесс идёт быстрее, но перегрев может ухудшить результат.
Третий — капуста должна быть под рассолом. Укладываю её плотно и слежу, чтобы жидкость закрывала поверхность. После завершения брожения переставляю в холод.
А когда наступают знаменитые «капустные дни»?
На Руси массовые заготовки начинались осенью. С капустой были связаны Воздвижение 27 сентября, Сергей Капустник 8 октября и Покров 14 октября.
Заготовка превращалась в праздник с угощениями, песнями и посиделками — отсюда и знаменитые «капустники».
Сегодня ориентироваться лучше не на календарь или фазу Луны, а на зрелость овоща, а не мужские или женские дни.
Мой главный принцип простой: засолочную капусту квашу после уборки, когда она уже полностью созрела, а поздние сорта для хранения сначала пробую. Если листья жёсткие и горчат — не тороплюсь.