В котлетный фарш добавляю не только хлеб: один овощ и стакан воды делают их мягче и сочнее

С котлетами обычно проблема одна и та же: вроде всё по рецепту, а на сковороде они либо становятся сухими, либо расползаются, либо выходят плотными, как шайбы.

Тут решает не какой-то один «секретный» ингредиент, а сразу несколько мелочей.

Что кладу на 1 кг фарша

Лучше всего работает смесь говядины и свинины примерно 50/50.

На килограмм фарша беру:

• 100 г черствого хлеба;
• 1 крупную луковицу;
• 1 сырую картофелину;
• 1 яйцо;
• 1—2 зубчика чеснока;
• соль и перец;
• 2—3 ст. л. ледяной воды, если масса кажется тугой.

Хлеб предварительно замачиваю в воде или молоке и слегка отжимаю.

Картошка здесь не для объёма

Сырую картофелину тру мелко или пропускаю через мясорубку вместе с мясом. Она даёт влагу и делает структуру мягче. В готовых котлетах вкуса картошки не чувствуется, зато внутри они остаются заметно сочнее.

Ещё один хороший вариант — добавить пару ложек сметаны или сливок, но я бы не мешал всё сразу. Иначе фарш станет слишком рыхлым.

Лук лучше сначала обжарить

Можно кинуть его сырым, но мне больше нравится слегка подрумянить. Так уходит резкость, появляется сладость, а вкус котлет становится глубже.

Чеснок при этом оставляю свежим.

Самое важное — хорошо вымесить

Фарш нужно не просто перемешать ложкой. Я вымешиваю руками, а потом несколько раз отбиваю массу о дно миски.

Она становится липкой и однородной, поэтому котлеты лучше держат форму. Если фарш суховат, добавляю немного ледяной воды.

Сначала корочка, потом спокойный огонь

Формую котлеты влажными руками и быстро обжариваю с двух сторон до румяности. Потом убавляю огонь, добавляю немного воды, накрываю крышкой и довожу до готовности.

Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла — тогда внутри получается ещё мягче.

Главное правило здесь простое: не пытаться спасать котлеты одним яйцом. Сочность дают жир, хлеб, лук, картофель и немного влаги, а форму — хороший замес.