Выкидывать деньги на курсы по ферментации не обязательно: купите соль и следуйте лайфхаку

Ферментацию сегодня любят подавать как почти лабораторную магию — специальные банки, стартеры, таблицы, дорогие курсы. А базовый принцип куда проще: овощи, соль, время и правильные условия.

Для лактоферментации советуют ориентироваться на 2—3% соли и держать овощи в тёплом тёмном месте от нескольких дней до недели.

Самая удобная цифра — 2%

Если овощи мягкие и способны сами дать сок, их достаточно размять с солью — примерно 2% от массы продукта.

То есть на килограмм капусты или другой нарезки понадобится около 20 г соли.

Для твёрдых овощей вроде моркови, редиса или спаржи используется рассол той же концентрации — 20 г соли на литр воды.

Овощи должны быть под рассолом

После засолки продукты перекладывают в стеклянную, фарфоровую, фаянсовую или эмалированную ёмкость.

Сверху нужен груз или хотя бы капустный лист — важно, чтобы овощи оставались погружёнными в жидкость. Затем ёмкость накрывают крышкой либо используют гидрозатвор.

При обычной крышке во время активного брожения её периодически приоткрывают, чтобы выпустить газ.

Стартер полезен, но не обязателен

Запустить процесс можно и без дополнительной закваски — микроорганизмы уже присутствуют на самих растениях.

Но для более предсказуемого результатов опытные люди советуют добавлять стартеры. В качестве него используется рассол от квашеной капусты или томатов — примерно столовая ложка на литр рассола или килограмм сырья.

Подойдёт и сырая сыворотка от живого кисломолочного продукта, если она не подвергалась сильному нагреванию.

Сколько держать

Для овощей в гайде указан диапазон примерно 18—24 градуса и срок от трёх дней до недели.

Чем дольше продукт стоит в тепле, тем более кислым становится. Если хочется лёгкой кислинки, заготовку можно убрать в холодильник уже после появления первых пузырьков.

Для длительного хранения лучше дождаться, пока активное газообразование закончится и появится характерный вкус и запах квашеного продукта.

По сути, весь «курс» умещается в одну памятку: 20 г соли на килограмм мягких овощей или литр воды для твёрдых, всё держим под рассолом и следим за пузырьками.