Демиглас — главный французский соус: история появления и тонкости приготовления

Французский соус демиглас по праву можно назвать одним из самых вкусных и популярных. Он обладает приятным мясным вкусом и его аромат точно никого не оставит равнодушным. Однако для приготовления соуса требуются определенные навыки и сноровка.

Что это за соус
Демиглас – классический соус, который готовят с помощью мяса. Его отваривают, а затем загущают бульон и добавляют в него соус эспаньоле. Классический соус готовят из телятины, однако допускается использование говядины или курицы.

Способ приготовления
Чтобы сделать соус идеальным, необходимо потратить немало времени. Нужно взять телячьи кости, запечь их в духовой печи, потушить на маленьком огне не менее суток с добавлением овощей – морковью, луком и сельдереем. В процессе готовки повара убирают с блюда жир и пену. Когда бульон готов, вытаскивают кости и вареные овощи. На этом этапе начинают добавлять эспаньоле так, чтобы количество бульона и соуса было одинаковым.

Затем варят полученную смесь до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Как только соус приготовится, останется процедить его, чтобы добиться равномерной текстуры.

В каких блюдах используется?

Как правило, демиглас подают с мясом, курицей и рыбой, однако есть и другие сочетания. Довольно часто соус можно встретить в супе, тушеных блюдах и картошке.

Как хранить
Хранят соус в холодильнике, помещая его в стеклянную тару, не более двух недель. Однако можно прибегнуть к хитрости и держать соус в морозилке, так он будет годен в течение полугода.

История создания
Демиглас придумал французский повар Жорж Огюст Эскофье, которого многие считают королем кулинарии. Он занимался усовершенствованием старинных рецептов и вывел на новый уровень соус, который был придуман Мари Антуаном Каремом. В 19 веке этот шеф-повар был крайне популярным.

Так как приготовить демиглас довольно трудно и энергозатратно, стоять у плиты нужно не менее 24 часов. Поэтому французские повара придумали выход из положения – они просто сгущают телячий бульон с помощью кукурузного крахмала или аррорута. Такой способ помогает сэкономить много времени и всегда быть готовым к приему гостей.