«Если волокна ровные, мягкие…»: как отличить свежее мясо от того, что давно лежит на витрине

Выбор мяса — одно из тех дел, где ошибка чувствуется сразу. Некачественный кусок выдаёт себя и запахом, и текстурой, и тем, как он ведёт себя при готовке.

Но большинство покупателей ориентируются только на цвет и упускают детали, которые профессионалы замечают с первого взгляда.

Чтобы не ошибиться на витрине, нужно уметь «читать» поверхность, волокна и даже жидкость, которая скапливается в упаковке.

В беседе с порталом DAY.RU шеф-повар Иван Кудряшов говорит, что свежесть мяса можно определить за несколько секунд, если знать ключевые признаки.

Свежее мясо всегда выглядит естественно влажным, но не мокрым. Если оно сухое, это может означать, что продукт промакивали, скрывая следы промывки или длительного хранения.

А блеск без пленки — главный показатель, что поверхность не начала портиться.

Следующий важный этап — срез. Именно он рассказывает о возрасте и состоянии продукта лучше всего.

Если всё матовое, слишком сухое или рассыпчатое — продукт, скорее всего, пролежал дольше положенного, а внешний вид пытались улучшить искусственно.

Цвет тоже должен быть ровным: розовым у телятины, ярко-красным у говядины, мягко-розовым у свинины. Любые потемнения, пятна или «подсвеченные» зоны говорят о начале порчи.

Не стоит игнорировать и жидкость рядом с кусками. Чем темнее она выглядит, тем дольше мясо лежало на прилавке.

В упаковке допустим естественный сок, но он должен быть прозрачным или чуть розовым. Темно-коричневый, мутный или зеленоватый оттенок — сигнал, что продукт испортился и начал разлагаться.

Шеф подчёркивает, что свежесть мяса всегда видна по совокупности признаков: живой блеск, правильный цвет, упругие волокна и светлая жидкость.

Если хотя бы один из этих параметров нарушен, лучше выбрать другой кусок — вкус блюда всегда начинается с качества продукта.