Перестала бояться куличей: шеф-повар Кудряшов поделился рецептом, который ни разу меня не подвёл

У многих опытных хозяек кулич по-прежнему остаётся самой нервной пасхальной выпечкой: то тесто не поднимается, то крошка «резиновая» или слишком плотная.

Я тоже сталкивалась с этой проблемой, пока не нашла советы шеф-повара Ивана Кудряшова в беседе с порталом DAY.RU. Теперь мои куличи всегда идеальные.

Шеф-повар Иван Кудряшов говорит, что слышит одну и ту же жалобу из года в год:

Постоянно одно и то же: у меня не получается кулич, тесто не поднимается или получается слишком плотное.

По его словам, причина в базовых ошибках, которые повторяются почти у всех:

тесто недостаточно вымешивают;
ему не дают расстояться;
кулич режут слишком рано, не дав ему отдохнуть.

Шеф-повар поясняет:

Тесто нужно очень долго вымешивать. Если это руками — 15—20 минут, если кухонной машиной — 10—15 минут просто обязательно, иначе глютен не будет соединяться.

Именно развитая клейковина делает тесто эластичным и позволяет образовываться множеству пузырьков газа — за счёт них кулич получается пористым и воздушным, а не тяжёлым.

Как работает расстойка и «отдых» кулича

Даже идеально вымешанное тесто можно испортить, если торопиться. Кудряшов напоминает: дрожжевому тесту нужно время на подъём и до, и после формовки.

Мы замешали тесто — это всё-таки дрожжевое тесто, — обязательно даём ему расстояться. Потом вмешиваем сухофрукты, раскладываем по формам и снова даём расстояться. И только потом печём, — отмечает шеф.

Та же логика и после духовки: кулич нельзя сразу разрезать. Иван Кудряшов отмечает, что после выпекания обязательно нужно оставить кулич постоять под полотенцем. Он должен отдохнуть и остыть, тогда результат оправдает ваши ожидания.

Творожный кулич как менее нервный вариант

Тем, кого дрожжевой кулич до сих пор пугает, Иван Кудряшов предлагает альтернативу — творожный кулич. По его словам, он:

проще в приготовлении;
не требует дрожжей и долгой расстойки;
получается более насыщенным и сытным.

Рецепт творожного кулича от шефа

Иван Кудряшов поделился любимым рецептом творожного кулича.

Вам понадобятся:

творог— 400 г
мука — 300 г
сахар — 180 г
яйца —4 шт.
курага — 80 г
цукаты — 50 г
разрыхлитель — 11 г
соль — 3 г
ваниль — по вкусу

Для глазури:

сгущеное молоко — 100 г
молоко сухое — 60 г

Для приготовления:

Взбейте творог блендером до однородной массы. Яйца перемешайте с сахаром, солью и ванилью, можно не взбивать.
Соедините творог с яичной смесью и перемешайте. Всыпьте всю муку с разрыхлителем, тщательно вымешайте силиконовой (или деревянной) лопаткой. Добавьте сухофрукты и снова перемешайте.
Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой духовке 35-50 мин при 175 градусах.
Заверните кулич в чистое полотенце и дайте ему остыть.
Для глазури смешайте сгущенку с сухим молоком. Нанесите на остывший кулич, задекорируйте по своему вкусу.