На профессиональных кухнях не бывает тефлоновых сковородок — вот что с ними не так

Загляните на любую профессиональную кухню — от маленького бистро до ресторана со звёздами Мишлен. Сковородки из тефлона там не найти. Их заменяют тяжёлые стальные, чугунные и медные соратники, которые переживают десятилетия.

Почему шеф-повара единодушно отказываются от антипригарного покрытия — и что это значит для вашей домашней кухни?

Главная причина — недолговечность. Профессиональные повара называют тефлоновые сковороды «одноразовым оборудованием». Как бы вы ни берегли покрытие, оно истирается, и сковороду приходится выбрасывать. В ресторане, где один повар за вечер может приготовить сотню блюд, менять сковородки каждые несколько месяцев — непозволительная роскошь.

Две главные причины, по которым тефлон не прижился в ресторанах

Причина первая: он не выдерживает режима профессиональной кухни.

Ресторанная кухня — это ад для посуды. Сковороды переходят с раскалённой плиты в мойку и обратно десятки раз за смену. Металлические лопатки и венчики — основной инструмент поваров, потому что их легче стерилизовать. Но для тефлона они смертельны.

Научить весь персонал не использовать металл, не скрести и не ставить пустую сковороду на сильный огонь — невозможно в условиях высокого темпа.

Причина вторая: на тефлоне не получается соус.

Главное для шеф-повара — вкус. Тефлоновая поверхность не позволяет образоваться тому самому фону — коричневым карамелизированным частичкам, которые остаются на дне сковороды после обжарки мяса. Именно они, растопленные вином или бульоном, дают основу для соусов. Профессионалы готовят соусы — и для этого нужна сталь или чугун.

А что насчёт безопасности?

Вокруг тефлона не утихают споры. Дело в том, что при перегреве выше 260°C покрытие начинает выделять вещества, которые могут вызвать так называемую «полимерную лихорадку» — состояние, похожее на грипп. Пустая сковорода на газу достигает этой температуры за 2—3 минуты.

При этом современные покрытия считаются безопасными при нормальном использовании: тефлон инертен и не впитывается организмом. Но эксперты всё равно советуют не перегревать и выбрасывать сковороды с повреждённым покрытием.

Почему дома они всё ещё нужны

Значит ли это, что дома нужно избавиться от тефлоновой сковороды? Вовсе нет.

Дэвид Чанг, владелец ресторанной империи Momofuku, признавался: его любимая сковорода сейчас — тефлоновый вок. «Я больше не стесняюсь, я выхожу и говорю миру: моё любимое оборудование сейчас — это тефлоновый вок из Кореи». А Гордон Рамзи советует домохозяйкам иметь одну качественную антипригарную сковороду для яиц, блинов и нежных продуктов.

Правило домашнего использования: готовить на среднем и низком огне, мыть вручную мягкой губкой, использовать деревянные или силиконовые лопатки. И менять, когда покрытие начинает царапаться или отслаиваться.