Щи по рецепту из книги 1952 года — теперь варю только так: получается удивительно вкусно

Щи из квашеной капусты легко испортить одной вещью — сварить все сразу в одной кастрюле и получить либо жесткую капусту, либо уставший бульон.

В старой книге 1952 года подход оказался куда интереснее. Бульон и капусту там фактически ведут по отдельности, а потом соединяют. И вот это как раз тот случай, когда старый способ оказывается не сложнее, а умнее.

Капусту сначала тушу отдельно

На 500 г мяса беру примерно столько же квашеной капусты. Мясо варю до мягкости с луком и кореньями — петрушкой, сельдереем или пастернаком. Потом бульон процеживаю.

Капусту тем временем тушу отдельно до полной мягкости. Не до «приятного хруста», а именно до того состояния, когда она уже хорошо протомилась.

Если капуста слишком ядреная, часть можно заменить свежей. Но свежую лучше добавлять позже — когда кислая уже стала мягкой.

Хитрость №1 — не спешить соединять

У бульона и квашеной капусты разное время приготовления. Если варить их вместе с самого начала, легко промахнуться с текстурой.

Поэтому сначала довожу до ума каждый компонент, а потом соединяю.

Хитрость №2 — картофель не обязателен

С картошкой щи получаются привычнее и сытнее. Но в старых вариантах ее можно вообще не добавлять.

Тогда в дело идет мучная заправка. Немного муки разводят холодной водой и тонкой струйкой вводят в суп, постоянно помешивая. После этого щи становятся плотнее и получают ту самую гладкую консистенцию.

Хитрость №3 — дать им постоять

Лук и коренья можно слегка обжарить, по желанию добавить немного томатного соуса. Но томата много не нужно — щи не должны превращаться в борщ.

За 10 минут до конца кладу лавровый лист, черный перец и соль. Потом выключаю огонь и не трогаю кастрюлю сразу.

Щам нужен отдых. Хотя бы 20—30 минут под крышкой — и вкус становится заметно глубже.