В Японии рыбу сушат, пока не станет твёрже дуба: потом строгают рубанком прямо в суп
Звучит дико, а есть невероятно вкусно.
На вид кацуобуси вообще сложно принять за еду. Тёмный плотный брусок, который обычным ножом почти не режется, больше напоминает кусок дерева.
Но именно из него японцы получают те самые тончайшие хлопья, которые «танцуют» на горячих такояки и становятся основой бульона даси.
И самое удивительное — хорошая версия такого продукта может готовиться четыре—шесть месяцев.
Сначала рыбу варят, потом коптят десятки раз
Для кацуобуси используют кацуо — полосатого тунца, или скипджека. Рыбу разделывают на длинные куски, прогревают в воде, удаляют кости, а затем начинается самая долгая часть. Филе многократно коптят, каждый раз охлаждая и снова отправляя к дыму.
После 10—20 таких циклов получается арабуси — уже готовый продукт, который можно строгать и есть. Но для хонкарэбуси этого недостаточно.
Потом на рыбе специально выращивают плесень
Подкопчённый брусок очищают и заселяют специальной культурой грибов Aspergillus. Плесень помогает вытянуть остатки влаги и меняет аромат продукта. Потом её снимают, рыбу снова сушат — и цикл повторяют несколько раз.
В итоге содержание влаги падает настолько сильно, что рыба превращается почти в камень.
Зачем мучиться полгода
Изначально смысл был практический — сохранить улов без холодильника. Чем меньше воды остаётся внутри, тем сложнее продукту испортиться. Но японцы заодно получили очень концентрированный вкус.
В кацуобуси много инозината — вещества, отвечающего за умами. А когда его соединяют с богатой глутаматом водорослью комбу, вкус усиливается ещё сильнее.
Отсюда и секрет даси: прозрачный бульон варится быстро, а ощущается так, будто над ним колдовали полдня.
А потом достают настоящий рубанок
Традиционно готовый брусок строгают на специальном приспособлении — кацуобуси-кэдзурики. По виду это действительно маленький столярный рубанок с ящиком снизу. Проводишь твёрдой рыбой по лезвию — и внутрь падают почти прозрачные лепестки.
На горячей еде они начинают шевелиться из-за пара и влаги, поэтому кажется, будто хлопья живые.