В ноябре обычное рагу больше не готовлю: тушу еврейский кабоб-роган — мясо сползает с костей

Когда за окном ноябрьская слякоть, салатиками сыт не будешь. Хочется поставить на стол что-нибудь горячее, мясное, с густой подливой, чтобы потом ещё и хлебом тарелку вымакать.

Для таких вечеров открыл кабоб-роган — старинное блюдо бухарских евреев. На первый взгляд обычное рагу, но одна хитрость с картофелем меняет буквально всё.

Картошку сначала жарю, а не тушу

На 4—5 порций беру 800 г говяжьих или бараньих рёбрышек, 600 г картофеля, 400—500 г лука, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. паприки, чёрный перец, соль, лавровый лист, зелень и растительное масло.

Картофель режу крупными дольками и отдельно обжариваю до румяной корочки. До готовности доводить не нужно — он ещё будет томиться в соусе.

В казане разогреваю масло, обжариваю мясо, а затем добавляю лук полукольцами. Лука здесь много, и это не ошибка: при долгой обжарке он практически растворяется, превращаясь в основу густой подливы.

Секрет — не мешать картофель

Когда лук станет золотисто-коричневым, добавляю томатную пасту, паприку и перец. Обжариваю ещё минуту, вливаю кипяток, чтобы мясо оказалось почти покрыто жидкостью, и оставляю тушиться.

Примерно через полчаса проверяю мясо: если оно ещё жёсткое, продолжаю готовить до мягкости.

Теперь отправляю в казан обжаренный картофель, накрываю крышкой и оставляю на маленьком огне ещё на 30—40 минут.

Самое важное — не перемешивать! Картофель пропитывается мясным соусом, сохраняя форму, а лук превращается в густую ароматную подливу.

В конце добавляю лавровый лист, зелень кинзы и проверяю соль. Если томатная паста дала лишнюю кислинку, выручает щепотка сахара.

Подаю кабоб-роган с горячими лепёшками. Мясо получается настолько мягким, что легко отделяется от костей, а картошка собирает весь вкус насыщенного соуса.