Что ели на Новый год до того, как оливье стал королём стола? Исторический экскурс

Время летит, меняются традиции, но всегда интересно заглянуть в прошлое и узнать, чем же угощали на главных зимних праздниках в разные эпохи России.

Пока сегодня многие готовятся к Новому году, собирая на столе салаты и бутерброды с икрой, стоит вспомнить, как отмечали Рождество и Новый год до появления этих привычных блюд.

Рождественский гусь и фермерские хитрости

Долгое время главным зимним праздником в России было Рождество — его отмечали не 31 декабря, а 25 декабря по старому стилю.

К этому дню готовились тщательно, соблюдая 40-дневный Филиппов пост, который заканчивался рождественским сочельником. На праздничном столе царил гусь, и не просто домашний, а заслуженно ценилась дикая птица — рябчики и тетерева из северных лесов были настоящим деликатесом.

Чтобы попасть на рождественский стол в Петербурге, эти птицы проделывали долгий путь из глубинки, и за них платили хорошие деньги.

Поросёнок тоже не уступал гусям в популярности: молочного поросёнка запекали целиком или готовили заливное, а еще на стол ставили окорок, буженину и домашние колбасы.

Кстати, рождественский стол не обходился без шампанского и фруктов — в Петербурге любили французское шампанское и швейцарский шоколад, роскошь которых могла позволить себе далеко не каждый.

В городах и деревнях праздник выглядел по-разному: например, московский писатель Шмелев описывал застолье поскромнее, с солёной селёдкой, пирогами с капустой, лапшой с гусиными потрохами и рассольником.

Но даже там праздник был по-настоящему домашним и душевным.

Советское застолье: «Книга о вкусной жизни» и секреты пирожков

С приходом советской власти отношение к праздникам изменилось. В 1920—30-е годы Новый год чуть ли не запретили, а уж праздничный стол считали проявлением буржуазного излишества.

Голод и равенство не сочетались с пышными застольями, а в коммунальных домах почти не было личных кухонь. Люди порой ели, что могли — даже крыс и воробьёв в тяжелые времена.

Но всё изменилось к концу 1930-х. Праздник вернулся, и с ним — традиция новогоднего стола. Чтобы объяснить, что и как готовить, выпустили знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище».

Она содержала рецепты от простых сосисок до изысканных блюд для партийной элиты, и начинала формировать вкусы советских людей.

Хозяйки проявляли изобретательность: духовки в домах были неважного качества, дрожжей — дефицит, поэтому пирожки пекли разными хитрыми способами, например, замачивали тесто в пакетах и варили в горячей воде — так тесто «поднималось» даже без хороших дрожжей.

Новый год снова был праздником, и на столе появлялись проверенные временем блюда: салат оливье (сначала из охотничьей дичи, потом из крабов и раков), селедка под шубой, холодец, запечённая свиная нога, котлеты.

Пельмени особенно любили в Сибири. Шампанское, строго советское производство, стало неизменным атрибутом праздника.

90-е: время импровизаций и домашних заготовок

Кризис 90-х не пощадил даже новогодний стол. Алкоголь продавали по талонам, купить качественные продукты было сложно, цены кусались. Но хозяйки не сдавались и находили выход.

В ход шли самые неожиданные ингредиенты — конфеты из детского питания, домашние ликеры из клюквы и водки, «поросёнок» из картофельного пюре с мясным фаршем, который лепили в форме свинки и запекали.

Мясо часто подмешивали в рис, чтобы растянуть продукт, а овощи и соленья выращивали и заготавливали самостоятельно.

Многие семьи в те годы активно занимались приусадебным хозяйством — выращивали картошку, морковь, засаливали огурцы и помидоры, чтобы компенсировать дефицит магазина.

На праздничном столе было много домашних заготовок и блюд, сделанных с любовью и фантазией.

Наследие поколений

История русского зимнего застолья — это не просто набор рецептов, а отражение эпох, смыслов и упрямства людей. Каждый рецепт, каждое блюдо — маленькая головоломка времени, которая рассказывает о надеждах, трудностях и радостях целых поколений.