Готовлю окрошку по старинным рецептам: 5 правил, о которых мы забыли

Когда на улице плавится асфальт, споры об идеальной окрошке разгораются не на шутку. Но давайте заглянем в старинные кулинарные книги и узнаем, как это блюдо готовили наши предки.

Спойлер: никакой картошки и редьки там и в помине не было!

Квас или рассол?

Основа классической окрошки — исключительно квас. Но не тот привычный нам хлебный. В фаворе у наших предков был белый квас из сырого ржаного солода: он считался настоящим кладезем витаминов.

Ходят также неподтвержденные слухи, что до XV века вместо кваса использовали обычный огуречный или капустный рассол. Звучит смело, но вполне логично для той эпохи.

Закон равновесия и рыбный день

Великий историк кулинарии Вильям Похлебкин завещал нам золотое правило: соотношение мяса (или рыбы) к овощам должно быть строго 1:1.

Кстати, замена говядины на рыбу в старину считалась абсолютно нормальным делом, а не экзотической диетической причудой. При этом колбаса считалась моветоном.

Ну а в постные дни мясо уступало место лесным дарам: сморчкам, опятам или белым грибам.

Главные табу: редька и картофель

В интернете любят миф о том, что исконная окрошка состояла только из кваса и редьки. Это опасное заблуждение!

Наши предки прекрасно знали: редька сама по себе вызывает бурление в животе, а в компании с квасом она превращает обед в настоящее испытание для пищеварения.

Из простого человеколюбия этот корнеплод в суп не клали. Картофель же и вовсе появился в окрошке только в советское время.

Секрет идеальной подачи

Так из чего же делали настоящую окрошку? Мелко рубили много зелени, свежих огурцов и вареных яиц (желтки, кстати, отдельно растирали с горчицей).

Добавляли соль, сахар и сметану. А если в доме был ледник, в тарелку обязательно бросали кусочек льда, чтобы суп холодом освежал не только тело, но и душу.