Не мутное «хрючево», а рассольник прозрачней слезы: 120 мл огуречной воды вливаем вот в какой момент

Ленинградский рецепт.

Рассольник — суп, который не терпит суеты. Удивительно, сколько хозяек до сих пор считают его «хрючевом» собранным из того, что было дома. В результате они получают мутную жижу с расползшейся перловкой и кислотой, от которой сводит скулы.

На самом деле ленинградский рассольник — блюдо строгое, почти академическое. И если разобрать его по шагам, выясняется, что никакого секрета нет. Есть три правила, которые превращают кислую кашу в прозрачный суп ресторанного уровня.

Главная ошибка — перловка, сваренная прямо в бульоне. Крахмал делает суп мутным и клейким, а сама крупа разваривается. Её нужно варить отдельно, в большом количестве воды, и только потом добавлять в тарелку. И да, промывать и замачивать — обязательно.

Вторая ошибка — огурцы, брошенные в кастрюлю как есть. Солёные огурцы надо сначала обжарить на сухой сковороде, буквально четыре минуты, чтобы ушла излишняя резкость. Тогда они отдадут супу свой вкус, но не сделают его агрессивно кислым.

И третье — рассол. Его нельзя вливать «на глаз», и уж тем более выливать всю банку. 120 мл рассола добавляют в самом конце, маленькими порциями, пробуя после каждой. Оптимум — около ста миллилитров на три литра бульона.

Бульон, кстати, тоже требует внимания. Варить его надо из говядины на кости, не меньше двух часов, снимая пену. И обязательно процеживать. Только тогда он будет прозрачным, как слеза.

Картошку режут кубиком, лук с морковью пассеруют на сливочном масле — это придаёт супу бархатистую текстуру, за которую ленинградский рассольник и любят. Лавровый лист, перец горошком, свежий укроп, ложка сметаны в тарелку.

И обязательно дать супу настояться хотя бы полчаса после выключения.

В таком виде рассольник перестаёт быть похожим на кашу для животных и становится блюдом, которое хочется готовить по праздникам.