Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: есть 3 хитрости - от этого зависит вкус и рубиновый цвет

Хороший борщ легко узнать еще до первой ложки: густой аромат, насыщенный вкус и глубокий рубиновый цвет. Но иногда вместо яркого блюда в кастрюле получается бледный или буроватый суп. Причина часто кроется не в качестве свеклы, а в нескольких деталях приготовления.

Свеклу лучше не отправлять на сильный огонь

Долгая интенсивная обжарка способна испортить цвет свеклы. Гораздо бережнее работает тушение. Сначала лук и морковь слегка пассеруют до мягкости, затем добавляют нарезанную или натертую свеклу, немного бульона и накрывают сковороду крышкой.

При таком способе овощ постепенно размягчается и меньше теряет насыщенный оттенок. А вместе с цветом сохраняется характерная свекольная сладость.

Томатной пасте место в зажарке

Если положить томатную пасту прямо в кастрюлю, эффект будет совсем не таким интересным. Лучше добавить ее к свекле во время тушения. Кислая среда помогает сохранить свекольный пигмент, благодаря которому борщ получает красивый рубиновый оттенок.

Усилить кислинку можно небольшим количеством лимонного сока или огуречного рассола. Подойдут также клюква или брусника. Важно не переборщить: дополнительный ингредиент должен подчеркнуть вкус, а не превратить борщ в кислый суп.

Щепотка сахара работает на вкус

Небольшое количество сахара в овощной зажарке помогает уравновесить кислоту томата и сделать вкус более объемным. Речь именно о щепотке — сладким борщ становиться не должен.

Кислый компонент лучше вводить не в самом начале тушения. Если добавить его слишком рано, овощи могут дольше оставаться твердыми. Оптимальный момент — примерно середина приготовления зажарки.

Зажарка отправляется в кастрюлю почти последней

Последовательность тоже имеет значение. Сначала в бульоне готовят капусту, следом добавляют картофель. Свекольную зажарку кладут примерно за пять минут до окончания варки. Так она успевает соединиться с остальными ингредиентами, но не проводит на огне слишком много времени.

После выключения плиты борщу полезно постоять под крышкой 15—20 минут. За это время аромат становится насыщеннее, а отдельные вкусы соединяются. Именно поэтому только что выключенный борщ и тот же борщ спустя четверть часа могут ощущаться как два немного разных блюда.