Курицу больше не мариную, а кладу в рассол на 4 часа: грудка выходит сочной, а корочка румяной
Куда лучше, чем обмазывать соусами.
С курицей у меня долго была одна и та же лотерея — бедра еще прощали ошибки, а грудка легко превращалась в сухую подошву. Маринады меняла один за другим, оставляла мясо на ночь, добавляла масло, специи, чеснок — результат все равно зависел от настроения духовки.
Потом попробовала не мариновать курицу заранее вообще. Теперь сначала отправляю ее в обычный солевой рассол — и разница действительно заметна.
Весь секрет — в воде, соли и сахаре
На 1 литр холодной воды беру 1 столовую ложку соли. Если делаю сразу около 3 литров рассола, добавляю еще 1 столовую ложку сахара.
Курицу полностью погружаю в жидкость и убираю в холодильник примерно на 4—6 часов. Подходит все — целая тушка, бедра, голени и даже капризная грудка.
При желании прямо в воду можно отправить сухой чеснок, тимьян, паприку или немного сухой аджики.
Смысл такого способа в том, что соль постепенно проникает внутрь мяса и меняет поведение белков при нагреве. В результате курица меньше теряет влагу во время жарки или запекания.
Именно поэтому грудка после рассола получается заметно нежнее, а бедра и голени остаются сочными даже при довольно сильной прожарке.
А сахар нужен вовсе не для сладости
Его здесь совсем немного. Он не превращает курицу в десерт, зато помогает получить более красивую румяную поверхность при жарке и запекании.
После рассола курицу слегка ополаскиваю и обязательно хорошо обсушиваю бумажными полотенцами. Дальше уже можно делать что угодно — смазать маслом со специями, натереть любимой смесью или быстро покрыть обычным маринадом перед духовкой.
Только оставлять мясо в нем еще на несколько часов уже не требуется.
Один момент лучше не игнорировать
Курицу во время такого засаливания обязательно держу в холодильнике, а не оставляю миску на столе. И дополнительную соль перед приготовлением добавляю очень осторожно — мясо уже успело просолиться изнутри.
В итоге рецепт выглядит почти подозрительно просто — никакого кефира, майонеза, уксуса и тазика лука на ночь.
А курица после нескольких часов в рассоле выходит именно такой, ради какой все эти маринады обычно и затевают — сочной внутри и с хорошей румяной корочкой снаружи.