Квашеная капуста в холодном рассоле: вкуснее, чем у бабушки - хрустящая и очень сочная

Хрустящая капуста с яркой кислинкой хороша и сама по себе, и с горячей картошкой, и в салатах. Но домашняя заготовка иногда преподносит неприятный сюрприз: листья становятся мягкими, сока оказывается мало, а вкус получается слишком резким.

Один из способов получить более сочную капусту — использовать холодный рассол. Овощи не приходится долго перетирать в надежде, что они дадут достаточно собственного сока: жидкость готовится отдельно и сразу окружает нашинкованные листья.

Что понадобится

Для большой порции берут четыре кочана капусты примерно по 3,5 кг каждый и четыре моркови. Для рассола понадобятся 10 литров холодной воды и 600 г соли.

Получается простая пропорция — 60 г соли на литр воды. Ее удобно запомнить, если требуется приготовить меньшую порцию.

Лучше выбирать плотные среднепоздние или поздние кочаны. Такая капуста обычно хорошо подходит для квашения: в ней достаточно сахаров, которые участвуют в молочнокислом брожении.

Почему именно холодный рассол

Горячая жидкость воздействует на ткани овощей и может сделать их мягче. Холодный рассол позволяет сохранить плотную структуру листьев, поэтому способ особенно интересен тем, кто любит выраженный капустный хруст.

Есть и еще одно преимущество. Рассол сразу заполняет пространство между кусочками капусты, поэтому даже не слишком сочные кочаны оказываются полностью погружены в жидкость. А это важно: капуста, выступающая над рассолом, гораздо сильнее подвержена порче.

Как подготовить капусту

С кочанов снимают поврежденные наружные листья, затем капусту тонко шинкуют. Очищенную морковь натирают на крупной терке.

Овощи соединяют в большой чистой емкости и перемешивают руками. Сильно разминать их, как при классическом сухом квашении, не требуется: недостаток собственного сока здесь компенсирует рассол.

Соль полностью растворяют в холодной воде. Полученной жидкостью заливают овощи и оставляют примерно на час при комнатной температуре.

После этого капусту раскладывают по чистым банкам достаточно плотно, но без превращения ее в спрессованную массу. Сверху доливают рассол — он должен полностью закрывать овощи.

Один момент особенно важен

Торчащие из жидкости кусочки капусты оставлять нельзя. Во время ферментации овощи должны находиться под рассолом: открытая поверхность создает условия для появления плесени и порчи.

Посуда тоже имеет значение. Банки и кухонные принадлежности должны быть тщательно вымыты, а брать капусту во время приготовления следует только чистыми приборами.

Почему придется подождать

При этом способе банки отправляют в холодильник минимум на 10 дней. Холод заметно замедляет брожение, поэтому ждать приходится дольше, чем при традиционной ферментации в тепле. Низкая температура одновременно помогает сдерживать размножение нежелательных микроорганизмов; для хранения квашеных продуктов рекомендуется холод около 0—4 °C.

Через десять дней капусту можно попробовать. Если кислинка еще слабая, стоит дать ей несколько дополнительных дней. Вкус продолжит постепенно меняться.

Как понять, что получилось хорошо

Удачная капуста остается плотной и хрустит при укусе. Вкус — солоновато-кислый, без неприятной горечи и постороннего запаха. Рассол может меняться по мере ферментации — само по себе это естественная часть процесса.

Если же появились плесень, выраженный гнилостный запах или другие явные признаки порчи, такую заготовку лучше не пытаться «спасти».

Маленькая хитрость для первой пробы

Необязательно сразу шинковать четыре крупных кочана. Пропорцию легко уменьшить: например, приготовить несколько банок, сохранив соотношение 60 г соли на каждый литр воды.

Так проще подобрать степень кислоты под собственный вкус. Одним нравится молодая капуста с мягкой кислинкой, другим — хорошо созревшая, с более насыщенным характером.

А подавать ее можно совсем просто: слегка отжать рассол, добавить тонко нарезанный репчатый лук и немного ароматного растительного масла. Холодная хрустящая капуста рядом с горячей картошкой — тот случай, когда сложный гарнир уже не нужен.