Квашу капусту только в эти дни октября и ноября — получается хрустящей и вкусной: народные приметы
Народные приметы о «правильных» днях для квашения — это не мистика, а способ зафиксировать оптимальные сроки.
Середина осени — время, когда на рынках кочаны становятся тугими, тяжёлыми и сладкими, а в домах начинает пахнуть рассолом и укропом. Квашеная капуста — пожалуй, главный русский зимний запас, и вокруг неё за века сложилась целая система примет. Одни хозяйки клянутся, что вкус зависит от сорта и соли, другие уверены: главное — правильно выбранный день.
Разберёмся, что на самом деле стоит за народными рекомендациями и когда лучше всего браться за сечку.
Почему вообще важен день
В традиционной русской кухне квашение привязано к лунному календарю и церковным праздникам, но за этим стоит вполне рациональное зерно. Капуста квасится за счёт молочнокислых бактерий, а их активность зависит от температуры в помещении и фазы роста луны — точнее, от того, как в народе связывали с луной влажность и «поведение» продуктов.
Считалось, что на растущей луне капуста получается сочной и упругой, а на убывающей — мягкой и кислой. Современная пищевая наука к лунным фазам относится скептически, однако специалисты по ферментации подтверждают: стабильная прохлада (около 18—20 градусов) и отсутствие сквозняков действительно решают больше, чем любые календарные тонкости.
Лучшие дни октября
Народный календарь выделяет несколько дат, когда квашение традиционно удавалось. В октябре это прежде всего период после Покрова (14 октября) — к этому времени капуста окончательно «дозревает» после первых заморозков, становится плотнее и слаще.
Хозяйки особенно ждали день Сергия Радонежского (8 октября): на Руси именно с него начинали массово рубить капусту, устраивая «капустники» — коллективные посиделки с сечкой и песнями. Также добрым знаком считалась неделя после праздника Казанской иконы Божией Матери (4 ноября, по новому стилю) — уже ноябрьская пора, когда закваска шла особенно дружно.
Лучшие дни ноября
В ноябре приметы советуют не спешить: капуста, снятая до первых серьёзных заморозков, лучше хранится и квасится. Благоприятными днями народный календарь называет период с 10 по 20 ноября — время, когда установилась стабильная прохлада, но в домах ещё не начали топить слишком жарко.
Особо отмечали день Зиновия и Зиновии (12 ноября) — «синичкин праздник»: считалось, что если в этот день квасить капусту, она выйдет особенно хрустящей. А вот после 25 ноября, с наступлением сильных морозов, закваску старались не начинать — капуста могла «застыть» и не забродить как следует.
Что говорят скептики
Этнографы и технологи напоминают: приметы — это обобщённый опыт многих поколений, но работают они при соблюдении базовых правил. Капуста должна быть поздних сортов, плотная, без гнили; соли — примерно 2% от массы; температура брожения — 18—22 градуса первые дни, затем прохлада. Если всё это выполнено, капуста получится хрустящей в любой день. Если же нарушена технология, никакая луна не спасёт.