Пломбир или замороженное нечто? Москвичам объяснили, как не попасться на фальсификат
Что важно знать о составе мороженого.
Лето в столице начинается с первого укуса пломбира. Но знаете ли вы, чем пломбир отличается от сливочного мороженого, как делают вафельный стаканчик и почему в глазури эскимо скрываются тропические масла?
Что такое настоящий пломбир?
Пломбир — не просто синоним «вкусного мороженого». По ГОСТу это продукт с высоким содержанием молочного жира — от 12%. В СССР планка была ещё выше — 15%, ниже считалось уже «любительским». Сейчас половина всей молочной мороженой продукции в России — это пломбир.
Как объясняет доктор технических наук и и. о. директора ВНИИ холодильной промышленности РАН Антонина Творогова, молочный — единственный из жиров, который имеет свой вкус. Благодаря высокой жирности пломбир буквально «тает во рту», а не в руках. Он дольше сохраняет молочный вкус и даёт ощущение прохлады.
Чтобы достичь нужной жирности, добавляют сливки или сливочное масло. Остальная рецептура — как у сливочного мороженого.
Можно ли добавлять растительные жиры?
Нет. Если на упаковке написано «пломбир», внутри не должно быть ни грамма растительного жира. Он допустим только в десертах, но не в настоящем мороженом.
Как подчёркивает эксперт, если в продукте, который маркируется как пломбир, при проверке найдут растительный жир — это фальсификат.
А что с глазурью у эскимо?
Вот где растительные жиры действительно разрешены — в глазури. Причём используют преимущественно тропические масла: кокосовое и пальмоядровое.
«Кокосовое масло легко усваивается, его раньше даже применяли в детском питании. Оно не имеет ничего общего с пальмовым», — уверяет Творогова. «Если глазурь сделана по старинке — на сливочном масле — она мягкая и пластичная. А с растительным жиром — хрустит и крошится».
Сколько фруктов во фруктовом льде?
По нормам — не меньше 1% сухих веществ от фруктов. Например, для тонны яблочного льда берут до 140 кг пюре.
На упаковке всё должно быть честно: в составе первым указан тот фрукт, которого больше всего. Добавляют также лимонную кислоту, сахар и стабилизаторы — чтобы не превратилось в ледяной булыжник.
Что с добавками — и как их избегать?
Без стабилизаторов не обойтись: они делают мороженое воздушным и однородным. Но пугающих «ешек» среди них нет — в основном это камеди, агар-агар, желатин и водоросли.
Эмульгаторы типа E471 тоже не страшны — они изготавливаются из растительных жиров и организм их усваивает, как любой жир.
Красители? Допустимы. Но синтетические обязаны сопровождаться надписью: «может повлиять на активность и внимание детей». Поэтому производители всё чаще переходят на куркумин, сок черной моркови, виноград и даже спирулину.
Что внутри вафельного стаканчика?
Классика из детства. Вафельный стаканчик — это мука, вода, соль, сахар, сода, немного крахмала и лецитина. В рожках сахара больше — до 20%, поэтому они получаются плотнее и слаще.
«Сладкие рожки делают как блинчики, которые сворачивают горячими. Сахар даёт корку — как в карамели», — объясняет Творогова.
А упаковка?
Большинство обёрток — полиэтилен, полипропилен, фольга или бумага с полимерной плёнкой. Все материалы проходят строгую проверку — их используют и в молочной промышленности. А у некоторых производителей встречается «ретро» — мороженое в фольге или пергаменте.