Прозрачному куриному бульону нужна не марля: 5 правил, которые убирают муть
Даже не нужно переливать по 5 раз.
У куриного бульона есть одна неприятная особенность: вроде бы делаешь всё как обычно, а вместо прозрачного янтарного отвара получается мутная жидкость с хлопьями и жиром на поверхности.
Исправлять такой бульон потом сложнее, чем сразу сварить правильно. И главный секрет здесь вовсе не в дорогой курице — всё решает температура и то, как именно она кипит.
Начинать нужно только с холодной воды
Курицу или суповой набор кладут в кастрюлю и заливают холодной водой.
На килограмм мяса и костей достаточно примерно двух литров. Нагрев должен быть постепенным — тогда белки поднимаются на поверхность в виде пены, которую легко снять.
Если сразу бросить курицу в кипяток, контролировать прозрачность будет сложнее.
Бульон не должен бурлить
Это самое важное правило.
Как только вода приблизилась к кипению, пену снимают шумовкой, а огонь уменьшают до минимума. Поверхность должна лишь слегка подрагивать.
При сильном кипении жир и мелкие частицы мяса разбиваются и смешиваются с жидкостью — именно поэтому бульон становится мутным.
Для насыщенного вкуса его спокойно варят около полутора-двух часов.
Лук можно вообще не чистить
Если хочется красивого золотистого оттенка, половинку луковицы и морковь можно предварительно подпечь на сухой сковороде.
Лук допустимо положить и с чистой шелухой — она как раз даёт тот самый янтарный цвет. Главное, хорошо его вымыть.
Перец горошком и лавровый лист лучше добавлять ближе к середине приготовления.
С солью тоже лучше не торопиться
Если посолить в самом начале, а потом часть воды выкипит, бульон легко пересолить.
Поэтому соль удобнее добавлять во второй половине варки, когда уже понятно, сколько жидкости останется в кастрюле.
А вот процеживание — уже финальный штрих
Когда курица готова, бульон аккуратно процеживают через мелкое сито. Если нужна совсем чистая жидкость, сито можно застелить марлей.
Но марля не спасёт бульон, который два часа бурно кипел. Настоящая прозрачность появляется гораздо раньше — когда кастрюля едва кипит и пена снимается вовремя.