Становится ядом: никогда не жарю на этом масле — ошибку совершают 90% хозяек

Многие уверены: если масло дорогое и «здоровое», то жарить на нём можно всё и всегда. Но у каждого масла есть свой предел термостойкости. Как только он превышен, масло перестаёт быть едой. Оно превращается в смесь окисленных жиров, трансизомеров и канцерогенов.

Какие масла «предают» при нагреве

Подсолнечное масло — самое популярное в наших кухнях, и при этом одно из самых неустойчивых. Исследования показывают: при повторном нагреве именно в подсолнечном масле перекисное число растёт быстрее всего, а вторичных продуктов окисления (альдегидов) образуется больше, чем в других маслах. Проще говоря, оно окисляется быстрее и глубже.

Кукурузное и кунжутное — тоже из группы риска. Они богаты полиненасыщенными жирными кислотами, которые при высокой температуре легко окисляются. Полезные свойства теряются, а вредные соединения накапливаются.

Оливковое масло extra virgin — самый коварный случай. Его привыкли считать эталоном здорового питания, но исследования прямо указывают: для жарки оно не подходит. Температура дымообразования у нерафинированного оливкового масла низкая, при нагреве кислотное и перекисное число растут быстрее всего, а по органолептическим показателям оно оказывается худшим среди протестированных масел.

Льняное масло — отдельная история. Оно богато омега-3, которые окисляются на воздухе, при свете и при малейшем нагреве. Жарить на нём — значит превращать полезное в токсичное.

Повторное использование — главная ловушка

Но самое опасное — не просто «не то масло», а многократный нагрев одного и того же.

В эксперименте сравнивали пальмовое, рапсовое, оливковое и подсолнечное масла при 150 °C и 190 °C, нагревая их по десять раз. Результат однозначный: в подсолнечном масле накопилось больше всего продуктов окисления. Пальмовое оказалось самым стабильным.

Другое исследование даёт конкретные цифры: после восьми циклов жарки содержание акриламида в подсолнечном масле достигло 1037 мкг/кг — более чем вдвое выше европейского порога в 500 мкг/кг. Акриламид классифицирован как вероятный канцероген (группа 2A).

«Отработанное» масло накапливает и бензопирен — канцероген первой группы по классификации ВОЗ, а также трансизомеры жирных кислот, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

На чём тогда жарить

Рапсовое и арахисовое масло — более безопасный выбор. У них выше термостабильность, они лучше переносят высокие температуры, характерные для жарки.

Если всё же нужна фритюрница — используйте специальное фритюрное масло и не более двух-трёх раз, причём в течение 24 часов. Дальше вредные вещества начинают накапливаться неконтролируемо.

Простой способ понять, что пора остановиться

Масло задымилось — значит, оно уже разлагается. Точка дымления — это граница, за которой начинается образование вредных соединений. Средний огонь, без перегрева, не доводить до дыма — это самое простое правило, которое защищает и вас, и семью.