Всю жизнь заливал кофе в турке холодной водой, а оказалось, можно кипятком: вкус даже интереснее

У любителей кофе есть почти религиозный спор: какую воду наливать в турку? Одни уверены, что только холодную, другие сразу берут кипяток из чайника.

Причём оба способа имеют право на существование, но результат может отличаться.

Почему кофе принято заливать холодной водой

Классический рецепт кофе по-турецки предполагает, что мелко молотые зёрна засыпают в джезву, заливают холодной водой и медленно нагревают.

За это время вода постепенно извлекает из кофе растворимые вещества, формируя насыщенный вкус и аромат. Такой способ удобен ещё и тем, что проще контролировать образование пенки.

Обычно на 100 мл воды берут 7—10 г кофе. Турку ставят на небольшой огонь и снимают, когда пена начинает активно подниматься.

А что будет, если налить кипяток?

Оказывается, это тоже традиционный способ. В некоторых крымскотатарских рецептах молотый кофе сразу заливали кипятком, после чего ставили джезву на горячий песок.

Главное отличие — скорость приготовления. Кофе быстрее достигает нужной температуры, поэтому время экстракции сокращается. Вкус может получиться другим: иногда менее насыщенным, но многое зависит от помола, количества кофе и нагрева.

При этом кипяток вовсе не означает автоматически испорченный напиток. И утверждение, будто при 100 градусах кофе мгновенно становится горьким, — сильное упрощение.

Есть правило, которое работает в обоих случаях: не позволяйте кофе бурно кипеть. При подъёме пенки снимайте джезву с огня, чтобы напиток не убежал.

А какой способ лучше? Я бы начал с холодной воды — так проще контролировать приготовление. Но ради эксперимента стоит попробовать оба варианта с одинаковыми зёрнами.