Грибной Клондайк в 400 км от Москвы: как русское захолустье кормило деликатесами всю Европу

Тихий костромской поселок Судиславль сегодня мало чем примечателен. Обычные деревянные дома, пара магазинов, автобусная остановка да церковь на холме.

Население — пять тысяч человек, и жизнь здесь течет неторопливо, как речка Корба в летнюю жару. Но если зайти в местный краеведческий музей или просто поболтать со старожилами, выяснится невероятное: каких-то двести лет назад этот затерянный в лесах уголок был центром грибной вселенной.

Императорский двор, московские купцы и даже парижские гурманы платили бешеные деньги за то, что судиславские мужики собирали в окрестных борах.

Лес кормит, лес поит

Вокруг Судиславля — сплошные леса. Сосновые боры, ельники, березовые рощи. Грибов тут всегда было — хоть косой коси. Но простого сбора для местных крестьян было мало. Они превратили это в искусство.

В грибной сезон — а он длился с конца июля по сентябрь — деревни пустели. Мужики, бабы, даже подростки уходили в лес семьями, брали с собой котомки, соль и недельный запас хлеба.

Уходили далеко, верст за тридцать, и жили там прямо в лесу, в шалашах. Спали по четыре часа, вставали затемно и шастали по опушкам дотемна. Грибы сушили, солили, мариновали тут же, на месте.

Но главный секрет был не в количестве. Судиславль славился особым способом засолки. Каждый уважающий себя грибовар — а это было отдельное ремесло — имел свой рецепт.

В бочки закладывали грузди, волнушки, белые грибы строго по сортам. Добавляли укроп, чеснок, смородиновый лист, дубовую кору. Заливали рассолом такой крепости, что грибы хрустели, как молодые огурцы, и хранились годами.

Умельцы различали десятки оттенков вкуса: лесной, пряный, сладковатый, с хвойной ноткой. Для каждого вида гриба — своя технология. Боровики солили отдельно от подберезовиков, грузди — от волнушек. Никто не смешивал, это считалось дурным тоном.

Грибные короли и их миллионы

В 1820-х годах в уездном городке Судиславль числилось 126 купцов. Для провинции того времени — немыслимая цифра. Сравните: в соседнем Буе купцов было раз в десять меньше. Откуда такие богатства? Ответ прост: грибы.

Самым колоритным персонажем той эпохи был Николай Папулин. Местные прозвали его грибным королём, и это прозвище он носил с гордостью. Папулин принадлежал к старообрядческой общине, был человеком суровым, бородатым, в длинном сюртуке.

При нем состояла богадельня для староверов, но постояльцы там не просто доживали век. Они работали. И работали много.

Папулин кормил своих стариков, давал им кров, а взамен те собирали грибы и солили их по его рецепту. Это был выгодный бизнес: бесплатная рабочая сила, минимум расходов, максимум прибыли.

Бочки с соленьями уходили в Москву, Петербург, а оттуда — дальше, в Европу. В парижских ресторанах судиславские грибы считались деликатесом и стоили дороже мяса.

На вырученные деньги Папулин построил маслобойный завод и полотняную фабрику. Ткани расходились по всей губернии. Но главной любовью оставались грибы — ради них он выписывал из-за границы особые сорта укропа и проводил эксперименты с рассолами, которые хранил в строжайшем секрете.

Дом Папулина — массивное двухэтажное здание с колоннами — до сих пор стоит в Судиславле. Правда, сейчас там музыкальная школа, и дети наяривают на пианино гаммы.

Никто из них, возможно, не знает, что в этой гостиной двести лет назад пахло грибами и решались судьбы огромных партий солений.

Ярмарки, купцы и китайский след

Торговля грибами сделала Судиславль экономическим центром всей округи. Раз в году здесь проходила ярмарка — шумная, многолюдная, с каруселями и балаганами. Съезжались купцы не только из Москвы и Казани. Добирались даже из Китая.

Иностранцев привлекало качество. Европейские повара, попробовав судиславские соленья, отказывались от привычных французских трюфелей. Грибы были не просто едой — они были статусом.

В богатых домах Петербурга подавать к столу судиславский груздь считалось хорошим тоном. Цены кусались: фунт отборных боровиков стоил как пара добрых сапог.

Город рос, богател, застраивался. Появились каменные торговые ряды, которых не было в уездных городах и с губернским статусом.

Выстроили Спасо-Преображенский собор — мощный, с высокой колокольней, видимый за версты. Особняки купцов обставляли мрамором, венецианскими зеркалами, хрустальными люстрами, выписанными из Италии.

В 1857 году в Судиславле насчитывалось 76 торговых лавок. Для сравнения: в губернском центре, Костроме, их было меньше в пересчете на душу населения. Город жил торговлей, а торговля жила лесом.

Всё рухнуло в один год

В 1917-м пришла беда — впрочем, тогда её назвали освобождением. Революция смела купечество как класс. Папулин бежал из города, бросив дом, заводы и рецепты. Его примеру последовали другие богатые семьи. Кто уехал за границу, кто в Москву, кто просто исчез в неизвестном направлении.

Грибной промысел умер не сразу. В первые послереволюционные годы крестьяне еще ходили в лес, солили, сушили. Но куда это было сбывать?

Частная торговля запрещена, свои же — в деревнях — грибами не удивишь. Государственные заготовки требовали плантаций, бумаг, отчетов. А грибной сезон не любит бюрократии.

К тому же изменился сам уклад жизни. Раньше в грибовары шли целыми династиями, секреты передавали от отца к сыну. Теперь эти династии разбежались.

Технологии засолки, копившиеся столетиями, утрачены безвозвратно. Никто в Судиславле сегодня не солит грибы так, как в позапрошлом веке.

От города до поселка

После 1925 года Судиславль перестали считать городом. Слишком мало осталось промышленности, слишком хилым стало население. Торговые ряды опустели, купеческие особняки отдали под коммуналки, а потом и вовсе под учреждения.

В 1963 году Судиславлю присвоили статус поселка городского типа. Формально это даже не село, хотя по сути — обычная деревня с асфальтом и двумя школами. Статус потерян, звания лишились, а вместе с ними — история, которую так любили пересказывать старики.

Сегодня леса вокруг Судиславля всё те же. Грибы растут как ни в чем не бывало. Местные жители ходят за ними, кто для себя, кто на продажу — на местном рынке можно купить ведерко свежих белых. Но это уже не тот промысел. Не та империя.

Дом Папулина стоит с облупившимся фасадом. У входа — школьники с рюкзаками, идут на сольфеджио. Собор, некогда сверкавший золотом куполов, нуждается в ремонте. В торговых рядах теперь продуктовый магазин и парикмахерская.

И только старики, сидящие на лавочках у подъездов, еще помнят рассказы своих дедов: как бочки с грибами грузили на подводы, как ночами не спали, выдерживая рассол, как в Париже французы чокались бокалами и поднимали тосты за русских грибоваров.

Теперь всё это — легенда. Красивая, почти сказочная. Только вот сказка эта — чистая правда. Судиславль просто не сумел пережить XX век. Как не сумели пережить его тысячи других русских городов, живших одним делом, одним умением, одним ремеслом. Время оказалось сильнее грибных королей.