Готовлю окрошку по старинным рецептам: 5 правил, о которых мы забыли
Забудьте о советской окрошке с колбасой и редькой — в настоящих русских рецептах все было иначе.
Когда на улице плавится асфальт, споры об идеальной окрошке разгораются не на шутку. Но давайте заглянем в старинные кулинарные книги и узнаем, как это блюдо готовили наши предки.
Спойлер: никакой картошки и редьки там и в помине не было!
Квас или рассол?
Основа классической окрошки — исключительно квас. Но не тот привычный нам хлебный. В фаворе у наших предков был белый квас из сырого ржаного солода: он считался настоящим кладезем витаминов.
Ходят также неподтвержденные слухи, что до XV века вместо кваса использовали обычный огуречный или капустный рассол. Звучит смело, но вполне логично для той эпохи.
Закон равновесия и рыбный день
Великий историк кулинарии Вильям Похлебкин завещал нам золотое правило: соотношение мяса (или рыбы) к овощам должно быть строго 1:1.
Кстати, замена говядины на рыбу в старину считалась абсолютно нормальным делом, а не экзотической диетической причудой. При этом колбаса считалась моветоном.
Ну а в постные дни мясо уступало место лесным дарам: сморчкам, опятам или белым грибам.
Главные табу: редька и картофель
В интернете любят миф о том, что исконная окрошка состояла только из кваса и редьки. Это опасное заблуждение!
Наши предки прекрасно знали: редька сама по себе вызывает бурление в животе, а в компании с квасом она превращает обед в настоящее испытание для пищеварения.
Из простого человеколюбия этот корнеплод в суп не клали. Картофель же и вовсе появился в окрошке только в советское время.
Секрет идеальной подачи
Так из чего же делали настоящую окрошку? Мелко рубили много зелени, свежих огурцов и вареных яиц (желтки, кстати, отдельно растирали с горчицей).
Добавляли соль, сахар и сметану. А если в доме был ледник, в тарелку обязательно бросали кусочек льда, чтобы суп холодом освежал не только тело, но и душу.