Extra Virgin, Virgin, Pure, Pomace: что скрывают надписи на оливковом масле и как не ошибиться с выбором
Нас не запутывают специально.
Вы стоите перед стеллажом с оливковым маслом. Глаза разбегаются: Extra Virgin, Virgin, Pure, Pomace, «холодный отжим», «первый отжим»… Цены отличаются в разы. Что покупать для салата, что — для жарки, а что лучше вообще обойти стороной? Давайте разбираться.
Пирамида качества: от Extra Virgin до Pomace
Всё оливковое масло делится на категории. И главный критерий — способ получения и кислотность.
Extra Virgin (экстра-девственное) — вершина. Это масло получают исключительно механическим способом, без химии и нагрева. Его кислотность не превышает 0,8%. По словам нутрициолога Ольги Яблоковой, настоящее Extra Virgin имеет характерный вкус — слегка горчит, с фруктовыми, травяными или ореховыми нотками. Именно это масло содержит максимум полезных веществ и полифенолов. С ним заправляют салаты, макают хлеб, добавляют в готовые блюда.
Virgin (девственное) — второй сорт. Тоже получен механическим способом, но из оливок похуже. Кислотность — до 2%. Вкус и аромат слабее, чем у Extra Virgin, но всё ещё натуральное масло.
Olive Oil / Pure Olive Oil — смесь. Это рафинированное масло с добавлением небольшого количества Extra Virgin для аромата. Кислотность — до 1,5%. После рафинации полезные вещества частично теряются, вкус становится нейтральным. Подходит для жарки — у него выше температура дымления.
Pomace (жмыховое) — самый бюджетный вариант. Его добывают из жмыха — того, что осталось после отжима, с помощью химических растворителей, обычно гексана. Полезных свойств почти нет, вкус и запах отсутствуют. Неплохо для фритюра, но для салата — точно не годится.
Что говорят эксперты Роскачества
Покупая масло, ориентируйтесь не только на надписи. Роскачество проверило 15 марок оливкового масла и в семи выявило признаки фальсификации — жирнокислотный состав не соответствовал эталонному. Это значит, что оливковое масло разбавили другими растительными маслами, например, подсолнечным или рапсовым.
И даже на некоторых бутылках с гордой надписью Extra Virgin обнаружились такие нарушения. Вред здоровью такие купажи не наносят, но вы переплачиваете за «оливковое», а получаете смесь.
Как выбрать качественное масло: чек-лист
- Ищите «Extra Virgin». Это главный признак.
- Тёмное стекло. Солнечный свет ускоряет окисление, поэтому масло в прозрачной бутылке теряет пользу и аромат быстрее.
- Дата сбора урожая, а не только срок годности. Свежесть имеет огромное значение: чем «моложе» масло, тем оно вкуснее и полезнее. Лучший вариант — не старше 12—18 месяцев после розлива.
- Кислотность. Для Extra Virgin она не должна превышать 0,8%. Чем ниже — тем лучше.
- Страна происхождения. Обращайте внимание не на расплывчатое «произведено в ЕС», а на конкретный регион: Испания (Андалусия), Греция (Крит), Италия (Тоскана, Сицилия) — это признанные лидеры качества.
- Сертификаты. Аббревиатуры DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) или PDO означают, что масло защищено по месту происхождения — это знак высочайшего стандарта.
Главное правило использования
- Extra Virgin — только в холодном виде! Для жарки жалко и бессмысленно: полезные вещества разрушаются при нагреве.
- Olive Oil, Pure, Pomace — для жарки и во фритюр. У них нейтральный вкус и высокая температура дымления.
И запомните: настоящий Extra Virgin, если вы поставите его в холодильник, образует белые хлопья — это нормально, при комнатной температуре они исчезнут. У подделок такого эффекта не будет.