Никакой сметаны и утрамбованного риса: фаршированные перцы в Турции получаются особо вкусными
Делимся рецептом.
В Турции фаршированный перец, или Biber Dolması, готовят в каждой семье, и у каждой хозяйки свой вариант.
Но есть несколько общих правил, которые делают вкус узнаваемым с первой ложки. Секрет не в перце и даже не в специях, а в том, что именно кладут в начинку и с чем подают.
Долма — это не сарма
В Турции долмой называют всё, что фаршируют: перцы, кабачки, баклажаны, помидоры.
А сарма — это когда начинку во что-то заворачивают, например в виноградные или капустные листья. Так что классический фаршированный перец — это чистая долма, и подход к ней особый.
Что внутри
Начинка — не просто рис с мясом. В неё добавляют булгур, свежую мяту, петрушку и пасту из перца — biber salçası. Именно эта паста даёт глубокий, слегка копчёный вкус, который невозможно повторить томатной пастой.
Мята, свежая и сушёная, делает аромат свежим и сложным. Мясо — баранина или говядина, рис — обязательно промытый, а начинку не утрамбовывают: рис в процессе готовки разбухает сам и делает текстуру воздушной.
С чем подают
Главное, что отличает турецкий Biber Dolması от любой другой версии этого блюда, — к нему обязательно подают холодный натуральный йогурт.
Никакого майонеза, никакой сметаны. Только густой, прохладный, чуть кисловатый йогурт, который контрастирует с горячим пряным перцем и делает весь вкус объёмным.