Почему при запекании красной рыбы появляется белая пена: стоит ли москвичам бить тревогу

Красная рыба давно считается деликатесом, и с ростом цен её подача на стол становится настоящим событием. Но бывает, что готовишь лосося в духовке, и вдруг замечаешь странный белый налёт на поверхности. Спокойствие: выбрасывать рыбу не нужно. Белая пена — это неопасно и вполне естественно.

Что это за белая пена?

Белый налёт — это свернувшийся альбумин. Он начинает выделяться при термической обработке — жарке, запекании или варке.

Альбумин — это белок, который содержится в мышечной ткани рыбы. При нагревании он денатурирует, то есть сворачивается, и выходит на поверхность. Особенно это заметно у лосося и форели — в них альбумина больше, и он плотнее.

Появляющаяся пена не вредна и съедобна. Её можно спокойно есть или убрать ложкой, если внешний вид кажется неаппетитным.

Как уменьшить количество пены?

Есть простой способ, чтобы белка вышло меньше: не перегревайте духовку. Если рыбу готовить при умеренной температуре, нагревая её постепенно, или использовать пергамент, альбумина выделяется значительно меньше.

Обратите внимание: белок может выходить не только при запекании, но и при варке или жарке. В бульоне мы интуитивно снимаем его ложкой, чтобы жидкость оставалась прозрачной.

Как выбрать действительно свежую красную рыбу

Качество исходного продукта — половина успеха. Вот на что стоит обращать внимание при покупке:

Признаки свежей рыбы:

• лёгкий, свежий, морской аромат;
• влажная, блестящая кожица;
• глаза — выпуклые, прозрачные, зрачки блестят;
• мякоть — от нежно-розовой до насыщенно-красной.

Признаки несвежей рыбы:

• неприятный запах (гниль, аммиак, затхлость);
• липкая или сухая поверхность;
• потускневшие глаза с плёнкой;
• бледность, желтизна, бурые пятна;
• белый налёт на филе;
• мякоть расслаивается или кажется вялой.

Как распознать рыбу, обработанную «химией»?

Сегодня часть лосося поступает с ферм, где рыбу могут подкармливать добавками, ускоряющими рост. У такой рыбы часто наблюдается

• белый налёт,
• слизь,
• мутные глаза,
• структура мякоти — либо ненатурально плотная, либо рыхлая.

Цвет может быть слишком ярким или, наоборот, неестественно бледным.

Чтобы не переплачивать за некачественный продукт, выбирайте филе с осторожностью — особенно при покупке охлаждённой, а не замороженной рыбы.

Вывод

Белая пена на красной рыбе — это не повод для паники. Это просто альбумин, а не признак испорченного продукта. А вот запах, текстура и внешний вид рыбы при покупке — действительно важны. Пусть на вашем столе будет только качественная и вкусная еда!