Рыбная нарезка — прошлый век: солю красную рыбу с можжевельником — готовится за 48 часов
Подавать такую рыбу лучше всего с чем-то нейтральным.
Малосольная красная рыба с можжевельником — это тот случай, когда простая сухая засолка даёт результат ресторанного уровня. Хвойный, чуть смолистый аромат ягод можжевельника преображает даже бюджетную горбушу или гольца, а через 48 часов в холодильнике филе становится упругим, ароматным и готовым к нарезке.
Начинать нужно с подготовки рыбы. Возьмите филе красной рыбы на коже — подойдут сёмга, форель, голец, кета или нерка. Промокните его бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу: сухая поверхность лучше принимает посолочную смесь. Если рыба была заморожена, размораживайте её медленно, в холодильнике, иначе текстура станет рыхлой.
Теперь о главном — смеси для посола. На 500 граммов филе возьмите 2 столовые ложки крупной морской соли и 1 столовую ложку сахара. Ягоды можжевельника — ключевой ингредиент — берите с осторожностью: их аромат очень сильный.
На указанное количество рыбы достаточно 7—8 сушёных ягод, предварительно раздавленных в ступке вместе с несколькими горошинами чёрного перца. Если положить больше, хвойная нота забьёт вкус самой рыбы, и блюдо будет напоминать скорее лекарство, чем деликатес.
Смешайте соль, сахар и растолчённые специи. Натрите филе со всех сторон, не забывая про кожу. Затем выложите рыбу в контейнер, накройте крышкой и уберите в холодильник. Здесь и начинается тот самый отсчёт 48 часов.
В течение этого времени рыба будет постепенно просаливаться, отдавая лишнюю влагу и напитываясь ароматом можжевельника. Один раз в сутки филе стоит перевернуть, чтобы посол шёл равномерно.
Через двое суток достаньте рыбу, аккуратно смойте остатки соли и специй прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем. Попробуйте кусочек: если соль чувствуется слишком сильно, можно вымочить филе в холодной воде ещё полчаса. Нарезайте тонкими ломтиками наискосок — так получается красивее и нежнее на вкус.
Подавать такую рыбу лучше всего с чем-то нейтральным, что оттенит пряность: сметанным соусом с тёртым яблоком и каплей горчицы, ломтиком лимона или просто на поджаренном хлебе с маслом. Если можжевельник покажется вам слишком смелым, в следующий раз уменьшите его количество вдвое — это тот ингредиент, где лучше недоложить, чем переложить.