Соус Камберленд 1893 года: рецепт идеальной добавки к мясным блюдам

В далеком 1893 году в журнале «Наша пища» Федор Зест, выпускник Парижской кулинарной академии и преподаватель первой петербургской школы поварского искусства опубликовал рецепт легендарного английского соуса Камберленд.

Эта пряная, густая субстанция — абсолютная классика для торжественных застолий и непринужденных летних пикников. Она просто идеально ложится на дичь, ветчину, холодную индейку, домашние паштеты и нежные блюда из телятины или баранины, превращая обычный ужин в гастрономический праздник.

Основа здесь — черносмородиновое желе. Особая фишка — косточки ягод. Они дарят соусу ту самую терпкую, глубокую нотку, которую просто не получить из стерильного магазинного джема.

Просто взбиваем сухую ягоду блендером, прогреваем и увариваем с сахаром в пропорции 1:1 до приятной, тягучей густоты.

Берем 350 г такого домашнего джема. Мелко-мелко рубим 100 г лука-шалота. В сотейнике на оливковом масле слегка пассеруем его до золотистости, затем вливаем 150 мл портвейна и выпариваем алкоголь ровно наполовину.

Далее добавляем джем, цедру двух апельсинов и одного лимона, 1,5 ст. л. горчичного порошка, 2 ч. л. молотого имбиря, щепотку кайенского и свежемолотый черный перец. Вливаем сок целого апельсина и половинки лимона, кладем ложку меда.

Томим эту ароматную массу 5—7 минут, пока она не загустеет до состояния джема. Горячую субстанцию раскладываем по стерильным банкам, закатываем, переворачиваем и кутаем в теплое полотенце до полного остывания. Гастрономический шедевр готов!