Девзира — из какого риса получается самый правильный узбекский плов

И если мясо и специи во многом определяют вкус, то за рассыпчатость, аромат и текстуру отвечает рис.

Какой рис не подойдет

Многие сорта, которые легко найти в супермаркетах, не годятся для плова. Обычный «круглый» рис разварится и превратится в кашу, а «клейкий» — не пропитается специями и жиром. Для плова специалисты советуют выбирать свежеобмолотый рис, который обладает лучшими вкусовыми качествами. При этом следует обратить внимание на его качество — крупа должна быть целой, без сколов и трещин, иначе она непременно разварится, и вместо рассыпчатого плова вы получите «липкую кашу».

Неудача, ставшая удачей

Кстати, о «каше». В узбекской и таджикской кухне есть особое блюдо, похожее на плов: ингредиенты в нем те ж самые, а вот пропорции — другие. Если взять больше лука и воды, то получится не плов, а как раз «каша», более влажная и липкая — шавля. Есть мнение, что изначально это был просто неудачно приготовленный плов, который позже получил статус самостоятельного блюда. Но узбеки утверждают, что шавля всегда была самостоятельным блюдом, причем, куда более древним, чем плов. И это как раз плов получился из нее, а не наоборот.

Девзира

А секрет как раз в рисе. Для плова используется элитный сорт из Узбекистана, называемый «королем риса». Его крупные, янтарные зерна с выраженной ребристостью и красноватым оттенком не развариваются и хорошо впитывают воду, жир и ароматы мяса и специй, сохраняя при этом плотную рассыпчатую структуру. Именно из девзиры получается настоящий узбекский плов.

Впрочем, сейчас используют и другие сорта:
• Каракол-тирик. Подвид девзиры, идеально соответствующий всем требованиям для плова.
• Дастсар-сарык. Длительное выдерживание в тени придает этому сорту красивый янтарный цвет, особый вкус и аромат.
• Чунгара. Продолговатый белый рис, который отлично впитывает воду, а жир, наоборот, — слабо, поэтому считается легким, диетическим.
• Кора-колтак. Темный сорт с коричневатой полосой на каждой рисовой крупинке, обладает отличной водо- и жиропоглощающей способностью.

Если вы мечтаете об идеальном плове, то используйте только эти сорта, и ни в коем случае не смешивайте их. Более того, даже рис одного сорта, но из разных партий или от разных производителей смешивать не рекомендуется. Ну а перед приготовлением его нужно обязательно хорошо промыть — до чистой воды — и замочить на полчаса-час. Далее же действуйте, согласно выбранному рецепту — и все у вас получится!