Квашу капусту по-грузински без уксуса — нежно-розовая, с фирменной остринкой

Эта капуста не похожа на привычную квашеную — она розовая, с характерной грузинской остринкой и пряным ароматом. И самое главное: уксус в ней не нужен. Всё делает естественное брожение, а свекла отдаёт цвет и лёгкую сладость.

Почему она розовая

Секрет прост: свекла. Её нарезают тонкими пластинами или соломкой и пересыпают слоями с капустой. За несколько дней ферментации пигмент из свеклы переходит в рассол, и капуста окрашивается в тот самый насыщенный малиновый оттенок. Чем больше свеклы и чем тоньше она нарезана, тем ярче получится результат.

Что делает её «грузинской»

Три компонента, без которых это была бы просто «капуста со свеклой».

Чеснок. Его кладут целыми зубчиками, не измельчая. За время закваски он отдаёт аромат, но не «съедает» вкус капусты.

Острый перец. От 2 до 10 стручков — в зависимости от того, насколько острой вы хотите закуску. Если не любите жгучее, перец можно нарезать крупными кусками и потом просто вынуть.

Сельдерей. Именно он, по словам тех, кто готовит эту капусту годами, даёт «тот самый» вкус и аромат. Без него закуска получается совсем другой. Свежий сельдерей мнут руками, чтобы он пустил сок, и перекладывают им слои.

Как готовить: коротко

Капусту режут крупными кусками — на 8—12 частей, обязательно оставляя кочерыжку, чтобы куски не развалились. Свеклу — тонкими слайсами или соломкой.

В банку или кастрюлю укладывают слоями: капуста, свекла, чеснок, острый перец, сельдерей. Повторяют, пока ёмкость не заполнится примерно на три четверти.

Заливают тёплым рассолом — вода, соль, иногда сахар и лавровый лист. Именно тёплым, не горячим: кипяток убьёт бактерии, и ферментация не начнётся.

Сверху — гнёт, марля, и в тепло на 5—10 дней. Каждый день нужно снимать пену и следить, чтобы рассол покрывал овощи.

Что я поняла на своём опыте

Первый раз я сделала ошибку: нарезала капусту мелко, как на обычную квашеную. В итоге куски размякли и превратились в кашу. Вторая попытка — крупные дольки, как советуют грузинские рецепты. Разница принципиальная: куски остаются хрустящими, а внутри пропитываются рассолом.

Ещё один момент: не бойтесь, если через пару дней пузырьков нет. Иногда ферментация стартует медленнее. Народный способ ускорить процесс — положить сверху корочку ржаного хлеба на сутки.

Готовая капуста хранится в холоде месяцами. Подают её к лобио, жареному мясу или просто как закуску — сбрызнув растительным маслом и посыпав луком.