Родственник рыжика - плотный, вкусный и мясистый: грибники его не собирают, а зря

Среди пестрого разнообразия лесного царства часто можно встретить крупного рыже-бурого великана, которого большинство любителей тихой охоты упорно игнорируют.

Речь идет о подмолочнике (Lactarius volemus) — грибе, чьи габариты и колоритная внешность могли бы стать предметом зависти многих его знаменитых сородичей, но он неизменно остается в тени из-за стереотипов и недостатка информации.

А зря: этот экземпляр таит в себе удивительные кулинарные перспективы и ценные биохимические свойства.

Портрет гриба: как не спутать и не пройти мимо

• Шляпка: достигает 15—20 см в поперечнике. В юном возрасте поверхность бархатистая на ощупь, окрашена в теплые медные и охристые тона, а края элегантно подвернуты внутрь. По мере взросления шляпка выпрямляется, становится суше и нередко растрескивается, образуя причудливый сетчатый узор. Ее очертания эволюционируют от округло-выпуклых до воронкообразных с опущенными книзу краями.
• Гимениальные пластинки: частые, окрашены в нежно-кремовый или желтоватый оттенок, на них нередко заметны бурые разводы — это засохшие капельки млечного сока.
• Ножка: ровная, цилиндрической формы, вытягивается до 10 см в высоту и около 1—2 см в толщину. Цвет совпадает со шляпкой или бывает на тон светлее.
• Мякоть: плотная, но хрупкая, кремово-желтоватая. При любом надрезе или повреждении мгновенно выступает обильный белый латексный сок, который на воздухе стремительно темнеет, превращаясь в коричневые пятна. Вкус этого сока мягкий, слегка сладковатый, совершенно лишенный привычной для млечников горечи.

В чем уникальность и насколько он безопасен?
Подмолочник стоит особняком в своем роду, и вот почему:

• Его млечный сок относится к категории нежгучих, поэтому гриб не нуждается в утомительном вымачивании или длительной варке для удаления горечи.
• Молоденькие экземпляры можно употреблять даже без термического воздействия — в сыром виде. В некоторых европейских кулинарных традициях их нарезают в салаты, отмечая, что вкус напоминает рыбный (отдаленно — селедку), но без характерной остроты и навязчивости.
• В российской практике сырые подмолочники тоже находят своих почитателей: их сравнивают с рыжиками, но акцентируют отсутствие той самой горчинки, которая свойственна большинству собратьев.

Почему же гриб так редко попадает в лукошки?

• Банальная неосведомленность. Грибники попросту не идентифицируют этот вид либо относятся к нему с недоверием, путая с поганками или сомнительными млечниками.
• Сила стереотипов. В сознании прочно засело, что любой млечник — это долгая и муторная обработка. Плюс ко всему, вкус подмолочника кажется слишком нейтральным и блеклым на фоне насыщенных «лесных» ароматов белых, подосиновиков или лисичек.

Как приготовить, чтобы не разочароваться: кулинарные хитрости

• Обжарка. Нарежьте гриб пластинками и обжарьте на раскаленном растительном масле до румяной хрустящей корочки. Благодаря своей упругой структуре он превосходно ведет себя в кляре, не разваливаясь и сохраняя форму.
• Засол. Промойте плодовые тела, опустите на 1—2 минуты в кипяток для бланшировки, а затем пересыпьте солью (из расчета 40—50 г на килограмм сырья) с добавлением укропа, долек чеснока, листьев смородины или хрена. Полноценная готовность наступит через полтора месяца. Интересно, что подмолочник великолепно «дружит» в засоле с волнушками и сыроежками.
• Салатная свежесть. Возьмите самые молодые и тугие экземпляры, нашинкуйте их тончайшими слайсами и смешайте с хрустящими огурцами, болгарским перцем и рубленой зеленью. Заправьте сметаной или маслом — мягкий, фоновый привкус гриба лишь оттенит сочность овощей, не перебивая их.

Скрытый потенциал: польза для здоровья
Помимо гастрономических достоинств, подмолочник интересен с медицинской точки зрения. В его составе обнаружены соединения, проявляющие противоопухолевую активность, а также природные антибактериальные элементы. В рецептах народной медицины его используют как вспомогательное средство для борьбы с воспалительными процессами и новообразованиями.